本文摘要：在啤酒的酿造过程中经常会有有害微生物进入，与啤酒进行混合后就在味觉上发生了变化，还会影响啤酒的质量，给企业造成经济损失。经研究发现，在啤酒中的微生物在实际的啤酒生产企业如果处理得当是可以进行预防的，在微生物的控制上应将防治策略综合用在酿造
在啤酒的酿造过程中经常会有有害微生物进入，与啤酒进行混合后就在味觉上发生了变化，还会影响啤酒的质量，给企业造成经济损失。经研究发现，在啤酒中的微生物在实际的啤酒生产企业如果处理得当是可以进行预防的，在微生物的控制上应将防治策略综合用在酿造工作中，只有不断提高微生物的控制，才能让消费者品尝到口感醇厚，质量优良的啤酒，更大地实现啤酒酿造企业的经济效益。
《食品与发酵科技》(原名：制糖发酵;四川食品与发酵)创于1973年，是由国家新闻出版总署批准在国内外公开发行的关于食品和发酵的技术性刊物。期刊演变过程为：《制糖发酵科技情报》(1973)、《制糖发酵科技》(1978)、《四川制糖发酵》(1983)、《四川食品与发酵》(1993)、《食品与发酵科技》(2008)。《食品与发酵科技》主要刊载食品、酿酒、发酵、饮料、微生物、调味品、农产品保鲜与深加工等领域的科研论文、技术报告、科技成果、新产品、新技术及相关行业政策、产业导向和市场信息等。在全国同待业中享有权威，拥有一批稳定的读者群。
摘 要：随着我国啤酒生产工艺的日益完善，人们对生活水平要求的日益提高，啤酒企业在进行生产酿造过程中更加注重啤酒的微生物控制问题。啤酒酿造中的微生物通常会对啤酒的质量产生很大影响。因此，该文笔者则针对啤酒在酿造过程中车间中有害微生物进行简要分析，对生产过程中微生物的控制进行分析和总结，从而对啤酒的整体酿造过程中微生物的管理和控制提出有效对策，以供参考。
作为众多酒精饮料之一，啤酒独特的口味深受人们的喜欢。啤酒的生产主要是依靠啤酒酵母进行发酵后所产出的结果，在此过程中的很多环节都会受到微生物的影响，对于有害微生物的影响而言，不仅会影响啤酒的口味，还会影响啤酒的质量，为啤酒的存放带来很大的影响。因此，对于在啤酒酿造过程中的微生物控制就显得非常重要。
1 啤酒酿造过程中的有害微生物
1.1 细菌
细菌是啤酒生产过程中常见的微生物污染源，常见的有害细菌主要有如下几方面。
(1)乳酸杆菌(Lactobacillus)：如巴氏乳杆菌、戴氏乳杆菌等。乳酸杆菌是啤酒生产中最常见的微生物污染源。细胞为长杆状，无芽孢，厌氧，呈革兰氏阳性，过氧化氢酶阴性，能耐受酒花、酒精，在啤酒中能够很好地生长并产生乳酸。在后发酵阶段或成品酒中出现乳酸杆菌污染，会使啤酒出现浑浊、双乙酰超标、口味发酸等现象。
(2)四联球菌(Tetracoccus)：通常4个细胞以田字形状排列在一起，微好氧，呈革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性。四联球菌与乳酸杆菌类似，对酸和酒花具有很好的耐受能力。四联球菌是啤酒中危害最大的细菌，其生物污染多表现为双乙酰的大量合成，酒中异味明显加重;污染四联球菌还会延长发酵周期，使啤酒出现浑浊、变酸等现象。啤酒感染四联球菌的潜伏期比较长，在前发酵阶段和后发酵前期，啤酒的外观一般没有明显变化。
(3)醋酸杆菌(Acetobacter aceti)：是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。细胞呈椭圆或短杆状，无芽孢，呈革兰氏阴性，过氧化氢酶阳性，好氧，耐酸，对酒花敏感，在液体表面生长，容易形成菌膜。污染醋酸杆菌会明显降低啤酒的pH值，使酒液浑浊发粘，严重者会导致酸败。
(4)肠埃希氏菌(Escherichia coli)：菌体呈杆状，有鞭毛，能运动，无芽孢，革兰氏阳性，兼性厌氧，不耐酸。一般通过水或者土壤带入酒中，大肠杆菌的代谢会给啤酒带来浓重的异味。
(5)多变黄杆菌(Changeful yellow coli)：菌体呈直杆状，无芽孢，革兰氏阴性，好氧，不耐酸，pH4.4以下不能生长，是啤酒中常见的污染物。其微生物污染多发生在发酵早期，使啤酒产生防风草味。
(6)发酵单胞菌(Zymomonas)：菌体细胞大多为直杆状，两端钝圆，呈现过氧化氢酶阳性、革兰氏阴性，厌氧或兼性好氧，耐酸，不耐热，对酒精有一定的耐受度，当酒精浓度超过8%时，无法生长。感染发酵单胞菌会影响啤酒的风味，产生硫化氢气味，同时产生丝状混合物，破坏啤酒浊度。
1.2 霉菌
霉菌是需氧真菌，在无氧的环境中不能生长，所以啤酒中的霉菌污染主要来自外界。啤酒厂中霉菌的污染对象主要如下。
(1)大麦和麦芽。从田间到储存，大麦有可能受到霉菌的污染，霉菌污染对大麦的危害很大：①有些霉菌污染会降低大麦出芽率和麦芽糖化能力;②被霉菌污染的麦芽如果投入生产，会引起啤酒喷涌，如烟曲霉(Aspergillus fumigates)、镰刀霉(Fusarium)等;③霉菌污染会影响啤酒的风味和颜色。如黑曲霉(Aspergillus niger)、镰刀霉等会破坏啤酒风味;黑曲霉、根霉(Rhizopus)等会加重啤酒的色泽;④很多霉菌在特定的环境中会产生真菌毒素，如果存在于啤酒中，对人体的危害较大。
(2)啤酒厂不清洁的墙体、空瓶、包装材料等表面容易滋生霉斑，一旦进入啤酒中，会影响啤酒的质量和风味。
1.3 野生酵母
野生酵母就是在啤酒生产的过程中，非目的性地添加到生产工艺中的任何酵母。在啤酒中检测出来的野生酵母可分为酵母属野生酵母和非酵母属野生酵母。其中酵母属野生酵母包括糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)、巴氏酵母(Saccharomyces pastorianus)、魏氏酵母(Saccharomyces willianus)、强壮酵母(Saccharomyces validus)、啤酒酵母椭圆变种等。酵母属野生酵母与生产用啤酒酵母是同属，其生长条件、菌种形态都与啤酒酵母相似，因此在使用啤酒酵母进行发酵的任何阶段都有可能感染该类野生酵母，且难以识别;非酵母属的野生酵母有红酵母(Rhodotorula)、酒香酵母(Brettanomyces)、汉逊酵母(Hansenula)、球拟酵母(Torulopsis)、毕赤酵母(Pichia)、假丝酵母(Candida)等。
种酵母、发酵用水及不清洁的设备是野生酵母主要污染源，感染野生酵母对啤酒的影响主要体现在以下4个方面：(1)导致啤酒产生浑浊或沉淀;(2)在啤酒的表面形成菌膜;(3)产生异味，严重影响啤酒风味;(4)造成过度发酵，提高啤酒酒精度，增加爆瓶的几率。
2 啤酒酿造过程中对微生物的控制对策
啤酒酿造过程中对微生物的控制方法主要有以下几点：(1)保持生产车间环境清洁，做到无死角，避免微生物滋生。(2)严格控制空气质量。(3)确保生产中使用的压缩空气、二氧化碳及氮气无菌，定期对空气过滤系统进行清洗和灭菌，防止微生物通过空气进入生产系统。(4)严格控制酿造用水的质量，应符合生活饮用水标准，确保其不受化学污染和微生物污染，避免微生物通过脱氧水进入操作体系。(5)严把原辅料的质量关，其贮存要注意分开存放，保持清洁和干燥，防止霉菌滋生。(6)酵母回收和扩培要严格执行无菌操作，防止种酵母染菌，若发现染菌要及时扩培，找出染菌原因，并丢弃染菌酵母。(7)严格控制操作工艺，避免由于涌泡等现象带来的微生物污染。(8)对设备、管道等制定科学的清洗、杀菌方案，并定期评估。(9)滤后清酒灌装要及时，压盖后进行巴氏杀菌。(10)操作人员必须保持良好的个人卫生，按要求着装。啤酒的酿造过程中主要接触的酿造生产工人应注重个人卫生，由于个人身上有很多微生物，这些微生物跟随操作人员进出车间，会影响啤酒的质量，在进行生产之前，应首先掌握好微生物的基本知识，在熟悉操作技能后才可以上岗。在啤酒的酿造过程中，应让操作人员多去企业内部参观，在进行技能考核后方可上岗。
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