本文摘要：摘要：以生牛乳为原料，开发风味独特又营养健康的太妃糖味凝固型发酵乳，采用单因素试验和正交试验，以感官评价为主要考察指标，确定最优配方。并参考国标方法对产品蛋白质、脂肪、酸度等理化指标及微生物指标进行评价。结果表明：太妃糖味凝固型发酵乳的最
摘要：以生牛乳为原料，开发风味独特又营养健康的太妃糖味凝固型发酵乳，采用单因素试验和正交试验，以感官评价为主要考察指标，确定最优配方。并参考国标方法对产品蛋白质、脂肪、酸度等理化指标及微生物指标进行评价。结果表明：太妃糖味凝固型发酵乳的最优配方为：生牛乳90%、主发酵剂的接种量为0.1DCU/kg、白砂糖9%、太妃炼乳1.0%、复配益生菌接种量0.001DCU/kg、发酵终点酸度为75°T、发酵温度43℃、复配稳定剂CG(A)。通过对太妃糖味凝固型发酵乳进行理化检验、微生物指标检验，均符合国家标准，且感官评价结果较优，市场接受度较高。
关键词：太妃糖;发酵乳;单因素试验;正交试验
太妃糖，英文Toffee，是由“toffee”音译而来，本义是柔软、有韧性的意思。一般是由炼乳、可可液、奶油、葡萄糖浆、香兰素和榛子经过充分细致地搅拌、烘烤而成。味道香甜，风味接近焦糖。益生菌是指具有生理活性的活菌，能够定植于宿主并改善宿主微生态平衡，从而发挥优益作用的活性优益微生物的总称。随着科学技术的不断发展，大量研究表明，益生菌不仅具有改善食品风味，延长食品保质期，提高食品营养价值的作用，还具有调节肠胃菌群平衡，提高免疫力的功能[1]。酸奶生产中常用的乳酸菌发酵剂中主要包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
近年来，随着酸奶产品市场的增长，消费者对酸奶的要求也越来越高。动物双歧杆菌，又名乳双歧杆菌，是人和许多哺乳动物肠道中的优势菌之一，是人和动物肠道中重要的生理性细菌;副干酪乳杆菌是一种益生乳酸细菌，它属于乳杆菌属的干酪乳杆菌群，存在于传统的发酵乳制品和人体胃肠道中，具良好的耐酸耐胆盐特性、抑菌性能和生理功能，在代谢过程中能够产生细菌素—多为有抑菌活性的多肽类物质[2]，还能阻碍特定的肠道致病菌的粘附、定居和繁殖，调节肠道菌群平衡，还可增强宿主对微生物病原体的非特异性抵抗力，加快肠道内病原体的清除，对宿主进行免疫调节，防止肿瘤的产生[3]。本实验添加动物双歧杆菌、副干酪乳杆菌等复合益生菌发酵，对制作凝固型酸奶配方和工艺参数进行研究，以期提升酸奶的营养价值。
1材料与方法
1.1材料与试剂
生牛乳(蛋白质≥3.1%、脂肪≥3.2%)：深圳市晨光乳业有限公司;白砂糖：市售一级;主发酵剂：由科汉森公司提供;复配益生菌：由帝斯曼公司提供;太妃炼乳：广州华柏。1.2仪器与设备电子天平：OHAUS;电子秤：METTLERTOLEDO;分析天平：SARTORIUS;生化培养箱：BINDER;剪切机IKAT25;高压均质机APV-1000型;电磁炉格兰仕P70D20L-DE型。
1.3方法
1.3.1凝固型酸奶的工艺流程
1.3.2凝固型酸奶的最佳配方的确定
1.3.2.1单因素试验确定各基础原料最佳用量范围
根据文献，拟定了太妃糖味凝固型酸奶配方单因素试验方法，包括发酵终点酸度、白砂糖添加量、主发酵剂接种量、稀奶油添加量、太妃炼乳添加量，以成品的感官评价为评价标准，确定各因子的用量范围，为正交试验设计提供理论依据。
(1)最佳发酵终点酸度的确定添加白砂糖8%、主发酵剂0.1U/kg、稀奶油1%、太妃炼乳1%情况下，发酵终点酸度分别为65°T、70°T、75°T、80°T、85°T，分别做成凝固型发酵乳，以感官评定为考察指标，确定最佳发酵终点酸度。
(2)白砂糖最佳添加量的确定在发酵终点酸度为75°T、主发酵剂添加量为0.1U/kg、稀奶油添加量为2%、太妃炼乳添加量为1%方案下，白砂糖添加量分别为8.0%、8.5%、9.0%、9.5%、10.0%，分别做成凝固型发酵乳，以感官评定为考察指标，确定白砂糖的最佳添加量。
(3)主发酵剂最佳接种量的确定在发酵终点酸度为75°T、白砂糖添加量为9%、稀奶油添加量为2%、太妃炼乳添加量为1%条件下，主发酵剂接种量分别为0.06DCU/kg、0.08DCU/kg、0.10DCU/kg、0.12DCU/kg，分别做成凝固型发酵乳，以感官评定为考察指标，确定主发酵剂的最佳接种量。其中，主发酵剂中所含菌种为德氏保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
(4)太妃炼乳最佳添加量的确定在发酵终点酸度为75°T、白砂糖添加量为9%、稀奶油添加量为2%，主发酵剂接种量为0.10DCU/kg条件下，太妃炼乳的添加量分别为：0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，分别做成凝固型发酵乳，以感官评定为考察指标，确定太妃炼乳的最佳添加量。
1.3.2.2太妃糖味凝固型发酵乳正交试验
采用正交试验设计原理，结合单因素试验结果。试验重复验证3次。
1.3.3太妃糖味凝固型发酵乳的感官评定
选择20名品评员对样品进行感官评分(5分制)，主要对样品风味进行评判打分。
1.3.4稳定剂筛选单因素梯度试验
在1.3.2.2中确定的基础方案下，选择8种适用于凝固型发酵乳的复配稳定剂进行筛选试验，分别进行添加量为5.0%、5.5%、6.0%、6.5%梯度试验，以感官评价和产品稳定性试验为考察指标，确定最佳的复配稳定剂及其添加量。
1.3.4.1感官评价
主要从组织状态是否稳定且均匀细腻、是否有太妃糖香味及口感是否细腻、综合喜好程度这4个方面评判打分。
1.3.4.2稳定性试验
主要从以下2个方面考察：(1)模拟产品运输销售过程中的颠簸环境，测试样品是否能保持凝固状态，样品在同样测试条件下，根据其被破坏程度，进行评分(5分制，5分-保持完整，1分-状态完全被破坏)。(2)样品在2-6℃条件下冷藏，是否有乳清析出，如有析出，则不稳定。
1.3.5复配益生菌的接种量单因素试验
在基础配方确定之后，对产品配方优化实验-复配益生菌的接种量单因素试验，接种量分别为0、0.001DCU/kg、0.002DCU/kg、0.003DCU/kg，确定复配益生菌的最佳接种量。
1.3.6太妃糖味凝固型发酵乳酸度的测定
采用国标GB5009.239-2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》中的酸碱滴定法测定太妃糖味凝固型发酵乳的酸度，对样品进行搅拌处理，待样品组织状态完全被破坏，均匀无块状，以酚酞为指示剂，用0.1000mol/L的NaOH标准溶液滴定100g试样至终点，记录所消耗的NaOH溶液的体积。样品酸度=NaOH的摩尔浓度×消耗NaOH标准溶液的体积×100/试样质量×0.1。
2结果与分析
2.1太妃糖味凝固型发酵乳单因素试验
2.1.1发酵终点酸度确定由产品感官评分
可以看出，当发酵终点酸度为75-85°T时，发酵所得产品的感官评分的平均值最高，分析其原因可能当发酵终点酸度不够高时，感官上较甜腻。因此，选用最佳发酵终点酸度为75°T。
2.1.2白砂糖添加量确定
当白砂糖添加量为9.0%时，产品的感官评分的平均值最高，分析其原因可能当发酵终点酸度不够高时，感官上较甜腻。因此，该试验白砂糖最佳添加量为9.0%。
2.1.3主发酵剂接种量确定
在其他因素相同时，主发酵剂接种量分别为0.06DCU/kg、0.08DCU/kg、0.10DCU/kg、0.12DCU/Kg，分别制成发酵乳。发酵完成后产品的感官评定平均值分别为4.2、4.6、4.5、4.5。由产品感官评分可以看出，当接种量为0.08-0.12DCU/kg时，发酵所得产品的感官评分的平均值最高。综合考虑产品成品控制及生产质量控制，主发酵剂的接种量0.08DCU/kg为最佳。
2.1.4太妃炼乳添加量确定
当太妃炼乳添加量为2.0%时，发酵所得产品的感官评分的平均值最高。因此，选择太妃炼乳最佳添加量为2.0%。
2.2正交试验
太妃糖味凝固型发酵乳中主要的影响因子，正交实验结果见表2。从表2看出，太妃糖味凝固型发酵乳的制造中，对产品感官评分影响从大到小的因素依次是：发酵终点酸度、主发酵剂接种量、白砂糖添加量、太妃炼乳添加量。A2B2C3D1和A2B3C3D1为最佳组合。经实验验证，A2B2C3D1的感官评分平均值最高，为最佳组合。
2.3配方优化-复配益生菌的接种量单因素试验
适当添加复配益生菌可优化产品风味，且接种量为0.001DCU/kg时，该产品风味最佳。可能是复配益生菌对产品的凝乳状态有一定保持作用，增加了产品的持水性，优化了产品口感;当复配益生菌接种量较大时，酸奶硬度较大，易导致乳清析出，产品发酵过度，影响了产品的感官评分。因此，复配益生菌的最佳接种量为0.001DCU/kg。
2.4稳定剂的确定
经试验，最终筛选出由广州合诚实业有限公司提供的复配稳定剂CG(A)。
2.5太妃糖味凝固型发酵乳产品评价
2.5.1乳酸菌总数计数
太妃糖味凝固型发酵乳中乳酸菌总数为6.3×106CFU/mL，国家标准要求≥1.0×106CFU/mL。符合GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的要求。
2.5.2大肠杆菌计数
太妃糖味凝固型发酵乳未检出大肠杆菌，符合GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的要求。
2.5.3理化指标的测定
太妃糖味凝固型发酵乳理化指标测定结果如表3所示，均符合国标要要求。
3结论
太妃糖味凝固型酸奶的研发，是对发酵乳产品品类口味跨界的新尝试，是酸奶零食化趋势下的创新。通过单因素和正交设计试验，根据感官评分得到太妃糖味凝固型发酵乳的最优配方和工艺参数为：生牛乳90%、主发酵剂的接种量0.1DCU/kg、白砂糖9%、太妃炼乳1.0%、复配益生菌接种量0.001DCU/kg、发酵终点酸度为75°T、发酵温度43℃、复配稳定剂CG(A)0.4%。研制开发出的太妃糖味凝固型酸奶各项指标均符合国家标准，营养健康、风味独特，具一定市场价值。
参考文献
[1]孙雪姣，王一然，等.益生菌火龙果酸奶的研发[J].食品研究与开发，2018(10)：99-103
[2]耿文超，关今韬，等.副干酪乳杆菌的功能特性及其应用研究进展[J].生物加工过程，2018(7)：16-24.
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