玫瑰冠鸡、科宝鸡的肌纤维特性与肉品质分析

　　摘要：为研究玫瑰冠鸡、科宝鸡肌纤维发育规律和肉品质的特性，实验分别选择1、21、42、63日龄体重相近的择玫瑰冠鸡、科宝鸡进行屠宰，每次屠宰的样本公母各7只，对肌纤维特性、肉品质进行测定并对肌纤维特性与肌肉品质进行相关分析。结果表明：玫瑰冠鸡的肌纤维直径、横截面积均低于科宝鸡(P<0.01)，肌纤维密度高于科宝鸡(P<0.01);玫瑰冠鸡的pH、失水率低于科宝鸡(P<0.01)，滴水损失率低于科宝鸡(P<0.05)，而肉色、熟肉率高于科宝鸡(P<0.01)，粗蛋白质、系水力高于科宝鸡(P<0.05);玫瑰冠鸡、科宝鸡的肌纤维直径与肌纤维密度、肉色、系水力及肌内脂肪(IFM)呈负相关，与蒸煮损失率呈正相关，玫瑰冠鸡、科宝鸡的肌纤维密度与pH、IMF和系水力呈正相关。综上，玫瑰冠鸡、科宝鸡肌纤维特性存在差异，表现出不同的肌肉品质，玫瑰冠鸡的肌肉品质优于科宝鸡。

　　关键词:玫瑰冠鸡;科宝鸡;肌纤维特性;肉品质

　　目前，家禽养殖已经成为畜牧业的重要组成部分，鸡肉已经成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品[1]。玫瑰冠鸡原产于新疆天山山脉农八师南山区，是石河子大学动物科技学院正在培育的品种，其生长速度慢、冠型巨大、适应能力强、抗逆性强、肉味鲜美和营养价值高，深受广大消费者的喜爱[2]。科宝鸡生长速度快、肉质松弛、皮厚、肉色偏白和抗病力差。肌肉主要由肌纤维组成，肌纤维约占据肌肉组织的75%~90%[3]。

　　肌纤维的直径、横截面积和密度是评定肉品质细嫩的因素之一，也是决定肉色、系水力、pH的关键因素之一[4]。吴信生等[5]研究表明，耳鸡、肖山鸡的肌肉嫩度与肌纤维直径呈负相关，与肌纤维密度呈正相关。赵衍铜等[6]对卢花鸡、北方黄鸡、青脚麻鸡3种优质肉鸡肌纤维特性研究发现，肌肉品质与肌纤维特性有密切联系，肌纤维直径与pH呈负相关，与剪切力呈正相关，肌纤维密度与pH呈正相关，与剪切力呈负相关[7-8]。本研究通过测定玫瑰冠鸡、科宝鸡肌纤维特性和肌肉品质，探讨2种鸡的纤维生长发育规律及肌纤维特性与肉品质的相关性，为优质肉鸡的培育提供科学依据。

　　1材料与方法

　　1.1实验动物

　　实验选取玫瑰冠鸡(石河子大学动物科技学院实验站鸡场)、科宝鸡(山东省青岛平度市某养殖场)的种蛋。每种鸡挑选120个种蛋进行同批次孵化，湿度60%，温度37.9℃。孵化成功后，挑选出体重相近的1日龄鸡进行分笼饲养，饲养管理均一致，每天饲喂2次全价鸡饲料，进行常规的免疫，自由采食和饮水。玫瑰冠鸡、科宝鸡分别在1、21、42、63日龄挑选体重相近的进行屠宰，每次屠宰的样本公母各7只。

　　1.2主要试剂及仪器中性福尔马林固定液(西陇科学技术有限公司)、苏木素染色液(北京中杉金桥生物技术有限公司)、伊红染色液(北京中杉金桥生物技术有限公司)、石蜡切片机(型号为LM2235，德国莱卡)、电脑生物组织摊烤片机(型号为KD-T，中国浙江金华科迪仪器设备有限公司)、生物显微镜及图像分析仪(型号为OLYMPUS-BX40，日本奥林巴斯)、pH仪(OPTO-STAR，德国麦特斯)、肉色仪(pH-STAR，德国麦特斯)。

　　1.3肌肉品质测定将63日龄的玫瑰冠鸡、科宝鸡宰杀后，用消毒过的手术剪取完整胸肌和腿肌进行肉品质分析。胸肌、腿肌各选取3个不同位点测肉色、pH定;水分、蛋白质、肌内脂肪(IMF)参照《食品安全国家标准》(GB/T5009.3—2016)测定;准确称取肉样，放入密封袋保存，参照朱梦婷等[1]的方法计算系水力、失水率、蒸煮损失率、滴水损失率;参照李威娜等[9]的方法计算熟肉率。

　　1.4肌肉组织学特性测定

　　1.4.1石蜡切片和HE染色

　　分别选取胸肌和腓肠肌获得所需组织块，样本大小为1cm×1cm×0.5cm，将所取的样本置于10%的甲醛溶液中固定48h，然后将固定好的组织依次进行脱水、透明、浸蜡、包埋、切片(垂直肌纤维的延伸方向进行横向切，厚度为5µm)、捞片、烤片和脱蜡。脱蜡完成的切片进行苏木素染色5min，自来水冲洗30s;酸酒精酸化1s，自来水浸泡3min返蓝，自来水冲洗30s;伊红染色3min，自来水冲洗30s;脱色晾干并封片。

　　1.4.2肌纤维直径、肌纤维横截面积和肌纤维密度的测定

　　采用OLYMPUSBX40显微镜进行拍照，ImageProPlus6.0软件分析。每个时期选取5个样本的胸肌和腿肌进行切片，10×40倍的视野下进行测量。每个切片随机选取5个视野，每个视野下至少有20根紧密的肌纤维，测定其每条肌纤维的直径(µm)和横截面积(µm2)取平均值，肌纤维密度(根/mm2)=肌纤维根数/区域面积。

　　1.5统计分析

　　将数据用Excel软件进行统计，结果用平均值±标准差表示。采用SPSS22.0软件进行单因素方差分析，Duncan´s法进行显著性检验，运用相关系数pearson法进行相关性分析。P<0.05表示差异显著，P<0.01表示差异极显著。

　　2结果与分析

　　2.1玫瑰冠鸡、科宝鸡腿肌、胸肌的肌纤维特性

　　相同日龄，玫瑰冠鸡的腿肌和胸肌的肌纤维数量均多于科宝鸡，且玫瑰冠鸡的肌纤维形态较小;随着日龄增长，科宝鸡的肌纤维增大速度快于玫瑰冠鸡。随着日龄增长，玫瑰冠鸡、科宝鸡腿肌、胸肌的肌纤维直径和横截面积不断增加(P<0.01)。玫瑰冠鸡、科宝鸡腿肌和胸肌的肌纤维密度不断下降，玫瑰冠鸡在1日龄高于21、42、63日龄(P<0.01)，21日龄又高于42、63日龄(P<0.01)，科宝鸡的腿肌和胸肌肌纤维密度均为1日龄˃21日龄˃42日龄˃63日龄。相同日龄，科宝鸡的腿肌和胸肌肌纤维直径和横截面积均高于玫瑰冠鸡(P<0.01)，而科宝鸡腿肌肌纤维密度则低于玫瑰冠鸡(P<0.01)，玫瑰冠鸡的胸肌肌纤维密度在21、42、63日龄均高于科宝鸡(P<0.01)。

　　2.2玫瑰冠鸡、科宝鸡的肌肉品质分析

　　玫瑰冠鸡腿肌的pH、失水率和蒸煮损失率低于科宝鸡(P<0.01)，肉色和熟肉率高于科宝鸡(P<0.01)，滴水损失率低于科宝鸡(P<0.05)，粗蛋白质、IMF和系水力高于科宝鸡(P<0.05)。玫瑰冠鸡胸肌的pH、水分和失水率低于科宝鸡(P<0.01)，肌肉色和熟肉率高于科宝鸡(P<0.01)，滴水损失率和蒸煮损失率低于科宝鸡(P<0.05)，粗蛋白质和系水力高于科宝鸡(P<0.05)。

　　2.3玫瑰冠鸡、科宝鸡腿肌肌纤维特性与肉品质的相关性

　　玫瑰冠鸡、科宝鸡腿肌肌纤维直径与肉色、IMF和系水力呈负相关，与蒸煮损失率呈正相关，科宝鸡的腿肌肌纤维直径与pH呈负相关，而玫瑰冠鸡的腿肌肌纤维直径与pH呈正相关。玫瑰冠鸡、科宝鸡腿肌肌纤维密度与肉色、pH、IMF和系水力呈正相关，与蒸煮损失率呈负相关，玫瑰冠鸡、科宝鸡腿肌肌纤维密度与肌纤维直径呈负相关，且玫瑰冠鸡达到显著负相关(P<0.05)。

　　2.4玫瑰冠鸡、科宝鸡胸肌纤维特性与肉品质的相关性

　　玫瑰冠鸡、科宝鸡胸肌肌纤维直径与肉色、pH、系水力和肌纤维密度呈负相关，科宝鸡胸肌肌纤维直径与蒸煮损失率、IMF呈正相关，且IMF达到显著正相关(P<0.05)，而玫瑰冠鸡的胸肌肌纤维直径与IMF呈负相关。玫瑰冠鸡、科宝鸡胸肌肌纤维密度与IMF、系水力呈正相关;科宝鸡的胸肌肌纤维密度与肉色、pH和蒸煮损失率呈负相关，而玫瑰冠鸡的胸肌肌纤维密度与肉色、pH和蒸煮损失率呈正相关。

　　3讨论

　　3.1玫瑰冠鸡、科宝鸡的肌纤维特性

　　肌肉由肌纤维组成，肌纤维是骨骼肌或肌肉的结构单元，呈长线状，两端细、中间粗;肌纤维由细胞核、肌原纤维、肌浆和肌膜组成[2-3]。研究表明，家禽在出生前肌纤维数量就已确定，出生后肌肉增大主要是肌纤维卫星细胞的融合增大，表现为肌纤维的增粗和增长，同时肌纤维的直径增大和密度变小[10]。不同品种鸡出生后肌纤维变化趋势大致相同，但数量变化存在很大差异，这种差异与鸡的生长速度有关[11]。

　　本研究结果表明，随着日龄增大，玫瑰冠鸡、科宝鸡的肌纤维直径和横截面积呈上升趋势，肌纤维密度呈下降趋势，且在不同日龄间肌纤维直径、横截面积和密度均存在显著差异;肌纤维的直径与肌纤维的密度呈负相关，这与陈洁波等[12]的研究结果一致。在相同日龄下，玫瑰冠鸡生长速度较慢，科宝鸡生长速度快，玫瑰冠鸡的肌纤维直径、横截面积小于科宝鸡，而肌纤维密度大于科宝鸡，这种差异可能由遗传因素造成[13]。

　　3.2玫瑰冠鸡、科宝鸡的肉品质性状分析

　　肌肉品质主要从物理特性、化学成分和肌纤维特性等方面进行评价。肉色、pH、系水力、失水率、滴水损失率、蒸煮损失率和熟肉率是评定肌肉品质的物理指标。肉色能反映肌肉品质的新鲜度;pH与肌糖原的酵解速率有关[14]，是影响肌肉酸味的主要因素[9];系水力代表肌肉的持水能力，影响肌肉的嫩度和多汁性[14]，失水率、滴水损失率、蒸煮损失率和熟肉率是综合评定肌肉的系水能力[15]。水分、IMF和粗蛋白质是肌肉中常规化学成分。

　　水分可以直接反映肉的色泽;粗蛋白质是决定肉品质的营养成分;IMF含量越高，肌肉品质越细嫩[12]。肌纤维直径、横截面积和密度是从肌纤维组织学特性方面评定肌肉品质。任文仕[16]研究发现，肌纤维直径越小，肌纤维密度越大，IMF含量、系水力就越高，肉品质也越好。

　　本试验结果表明，玫瑰冠鸡肌肉的pH低于科宝鸡，而肉色高于科宝鸡，可能是玫瑰冠鸡肌肉中血红蛋白和肌红蛋白含量高于科宝鸡所导致[6];玫瑰冠鸡的系水力高于科宝鸡，且失水率、滴水损失率和蒸煮损失率均低于科宝鸡。研究表明，系水力越高，滴水损失率和蒸煮损失率越低[17-18]。

　　玫瑰冠鸡肌肉水分含量低于科宝鸡，粗蛋白质含量高于科宝鸡，表明其营养价值高于科宝鸡。玫瑰冠鸡腿肌IMF高于科宝鸡，肌肉嫩度较好。已有研究表明，肌肉中IMF提高有利于嫩度提高[19]。本研究中，玫瑰冠鸡肌纤维直径、横截面积小于科宝鸡，肌纤维密度大于科宝鸡。肌纤维直径越小、密度越大，肌间脂肪沉积就越强、保水性能也越好[20]，IMF含量和系水力就越高，肉质就越细嫩多汁[7]。

　　养殖论文投稿刊物：《家禽科学》(月刊)创刊于1979年，由山东省农业科学院家禽研究所、山东畜牧兽医学会家禽专业委员会主办。本刊是山东省唯一以宣传禽应用技术为主、普及与提高相结合的综合性养禽专刊，为全国畜牧兽医类优秀期刊。在新的发展形势下，我刊本着服务“三农”，建设“小康”的宗旨，为促进农村经济发展，建设农村小康社会作出自己的贡献。主要栏目：行业论坛、研究报道、饲养管理、禽病防治、综述、专利展示、禽病门诊、禽业信息。

　　4结论

　　本研究结果显示，不同日龄的玫瑰冠鸡、科宝鸡肌纤维特性存在极显著差异，玫瑰冠鸡的肌肉品质优于科宝鸡;肌纤维特性与肉品质相关性分析表明，肌纤维特性与肌肉的pH、肉色、系水力和IMF有着密切的相关性。

　　参考文献：

　　[1]朱梦婷,翟曼君,王晓路,等.散养对皖南三黄鸡生长性能及肉品质的影响[J].中国畜牧杂志,2019,55(9):129-134.

　　[2]贾薇,张吉保,邵军,等.玫瑰冠鸡种质特性的研究[J].中国家禽,2014,36(13):5-8.

　　[3]EndoT,Takeshi.Molecularmechanismsofskeletalmuscledevelopment,regeneration,andosteogenicconversion[J].Bone,2015,80:2-13.

　　[4]AnJY,ZhengJX,LiJY,etal.Effectofmyofibercharacteristicsandthicknessofperimysiumandendomysiumonmeattendernessofchickens[J].PoultSci,2010,89(8):1750-1754.

　　作者：胡波，陈若楠，杨朝永，任嵩，张蕾，孙杰*

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