白刺脱盐饮料加工工艺的研究

　　摘要:以白刺浆果为主要原料，经过脱盐后调配，研制出酸甜可口，具有高原特色的新型浆果脱盐果汁饮料。方法:以感官品质为考察指标，通过单因素试验、正交试验、电子舌测定，确定白刺饮料的最佳配方。最佳配方为:过滤后用1∶3纯净水稀释进行白刺果汁脱盐，稀释后脱盐白刺果汁添加量30%、白砂糖添加量10%、柠檬酸的添加量0.2%、柠檬酸钠的添加量0.1%、复合稳定剂添加量0.2%。

　　关键词:饮料;白刺;脱盐;电子舌

　　白刺植物属蒺藜科(Zygophyllaceae)白刺属(Nitraria)，它富含多种粗多糖、氨基酸、黄铜、生物碱、矿物质元素等成分，具有调节免疫、抗疲劳、耐寒冷、抗氧化、保肝及抗肿瘤等功效。由于白刺生长于沙地、盐碱地，其果汁盐度含量较高，适口性不佳，其开发的白刺饮料口感不佳，消费者认可度不够，故在保留白刺果营养成分的基础上，开发一种白刺果汁脱盐调配饮料是当下所需。本文以唐古特白刺为原料，采用树脂脱盐技术，对白刺果汁进行脱盐后，按不同比例稀释白刺脱盐液调配出可口的浆果饮料，以适宜于各类消费人群。

　　1材料与方法

　　1.1试验材料野生唐古特白刺果、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、稳定剂CMC、复合稳定剂、白砂糖。

　　1.2主要仪器设备分析电子天平BS224S、紫外可见分光光度计(型号TU-1800spc、手持式电子折光仪PAL-1(ATAGO)、酸度计(型号FE28-Standard)、电导率仪(型号DDSJ-319L)、电子舌(型号SA402)、强酸型阳离子树脂001×7(732)。

　　1.3试验方法

　　1.3.1工艺流程图

　　白刺鲜果→精选→除梗→清洗→榨汁→过滤→稀释→脱盐→调配→均质→杀菌→冷却→包装→成品

　　1.3.2操作要点

　　果实的选择:选择新鲜无烂果的果实，同时除去病果及枝叶。洗涤破碎和打浆:用流动清水喷淋清洗干净，沥干水分。果汁的榨取:利用榨汁机让果核和果汁分离。要求榨汁过程要短，尽量减少果汁色香味损失。果汁的过滤:先用85目筛对果浆进行粗滤，将过滤后的果汁用120目筛网再进行精滤。果汁的稀释:果汁稀释要采用无污染、无杂质的纯净水。

　　果汁的脱盐:将树脂用离子水浸泡24h后，反复冲洗至去离子水呈清澈透明状态，采用A+B+C三柱串联运行。取200ml预处理交换树脂于离子交换柱，小流量注入白刺果汁，待树脂吸附饱和后，收集流出液，每组重复三次。果汁的调配:用电子天平称取经试验确定的糖、酸等的用量，逐一加到稀释后的白刺脱盐果汁中。饮料的均质:混合均匀后的饮料通过高压均质机进行均质，均质温度为60-70℃。饮料的杀菌方式:采用高温瞬时灭菌。饮料的包装:饮料独立小包装之后，检查包装是否漏气、完整。要在表面干净干爽的情况下进行装箱。

　　1.4分析方法

　　1.4.1感官分析

　　1.4.2理化分析(糖度、含盐量、pH、透光度)可溶性固形物:手持式折光仪测定;含盐量:电导率仪直接测定;pH:酸度计直接测定;透光度:紫外可见光分光光度计检测。

　　2结果与分析

　　2.1白刺果汁脱盐方式的筛选

　　将白刺果榨汁过滤(选用60目的筛网)，按不同稀释要求稀释后进行脱盐，试验中采用原汁与水1∶3进行脱盐，将脱完盐的白刺原汁再进行1∶3对脱完盐后的白刺果汁、原果汁进行电导率、盐度测定。

　　试验证明:经过脱盐后的白刺电导率都有所上升，查阅相关文献[1-2]，脱盐后电导率略微上升。脱盐白刺汁盐度相较于未脱盐，盐度数据下降0.1%，脱盐后稀释3倍比稀释3倍后脱盐脱盐率提高0.03%，由于白刺原汁溶液经过树脂柱时流速过慢、极易堵塞树脂柱，稀释倍数过大，不利于生产加工中原料运输及储存，为保证顺利脱盐，选用了稀释后1∶3的白刺稀释液进行脱盐，使流速在原汁的基础上得以提升，为后续加工生产提供原料保障。

　　2.2白刺脱盐果汁稀释比例的筛选

　　脱完盐后的白刺果汁和水比例为1∶3，稀释后的脱盐白刺果汁进行调配后添加量分别为10%、20%、30%、40%和50%，白砂糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.2%，柠檬酸钠添加量0.1%，对白刺脱盐果汁的感官品质影响进行比较。随着白刺脱盐果汁的调配量逐渐增加，感官综合得分先增加后降低。当脱盐白刺果汁添加量达到30%时感官评价均值最高。当白刺脱盐果汁调配浓度大于40%时，感官色泽上发黑发暗，且口感酸涩;而当浓度低于10%时，白刺脱盐饮料在色泽和口感等方面都失去了白刺原汁的特点。

　　2.3白刺脱盐果汁白砂糖添加量的筛选

　　白砂糖添加量分别为6%、8%、10%、12%和14%，稀释后的脱盐白刺果汁进行调配后添加量为30%，柠檬酸添加量为0.2%，柠檬酸钠添加量0.1%，对果汁的感官品质影响进行比较。

　　白砂糖加量为10%对产品品质的影响最佳。这是因为白砂糖可以使产品具有良好的糖酸比，当添加量低于为8%，产品的甜味不足，高于12%时，甜味过浓，酸甜失衡，影响口味白刺脱盐饮料的口感。2.4白刺脱盐果汁柠檬酸添加量的筛选柠檬酸的添加量分别为0.16%、0.18%、0.2%、0.22%和0.24%，稀释后的脱盐白刺果汁进行调配后添加量为30%，白砂糖添加量为10%，柠檬酸钠添加量0.1%，对果汁的感官品质影响进行比较。

　　2.5白刺脱盐饮料稳定剂对感官的影响

　　试验中采用0.1%CMC、0.15%CMC、0.2%CMC、0.1%复合稳定剂、0.15%复合稳定剂、0.2%复合稳定剂2种3个浓度梯度进行稳定性试验对比。结果表明:0.2%的复合稳定剂对白刺脱盐果汁的稳定性最好。

　　由于复合稳定剂难直接溶于白刺脱盐果汁中，先称取2g复合稳定剂，加入200ml调配好的白刺脱盐果汁，在80℃水浴中边搅拌边加热，直到复合稳定剂全部溶解后，定容至100ml，所得溶液浓度为1g/100mL的复合稳定剂溶液[3]。取10ml、15ml、20ml复合稳定剂溶液，各加入到3个装有100mL白刺脱盐果汁中充分搅拌。然后称取0.1g、0.15g、0.2g的CMC直接加入100ml白刺脱盐果汁进行搅拌，直到CMC稳定剂全部溶于果汁中。

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　　3结果与讨论

　　在试验以柴达木唐古特白刺为原料，经过脱盐处理最终确实白刺脱盐饮料的制备工艺条件:白刺果汁经过榨汁、过滤后用1∶3纯净水稀释进行白刺果汁脱盐，收集脱盐后的白刺脱盐果汁进行调配，稀释后脱盐白刺果汁添加量30%、白砂糖添加量10%、柠檬酸的添加量0.2%、柠檬酸钠的添加量0.1%、复合稳定剂添加量0.2%、可生产出色泽紫红透亮，有白刺特有风味、酸甜适宜的白刺饮料。经电子舌的测定得出味觉指示数据:酸味4.19、苦味7.37、涩味0.6、鲜味8.99、咸味-3.25、甜味7.63，为后续不同批次产品的生产提供电子感官数据依据。

　　参考文献：

　　〔1〕洛铁，李琳，董爱军，等.离子交换树脂在糖汁脱盐中的应用〔J〕.中国甜菜糖业，2000(01):3-5.

　　〔2〕郑辉杰，陈洵，邸进申，等.离子交换树脂对海藻糖乙醇提取液脱盐脱色的研究〔J〕.河北工业大学学报，2008，37(5):37-43.

　　〔3〕郝景雯，杨向辉，刘营.白刺果汁饮料加工工艺研究〔J〕.天津科技，2021，48(07):71-74.

　　〔4〕蔡小双，段李歌，李书艺，等.栀子功能性饮料制备工艺研究〔J〕.中国食物与营养，2015，21(05):50-54.

　　作者：毛海峰，周先加，曹文秀，王亮

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