几种食品抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油抗氧化作用的研究

所属分类：农业论文阅读次时间：2019-03-21 09:39

本文摘要：摘要：为减缓大黄鱼鱼卵油的氧化酸败，以大黄鱼鱼卵油过氧化值为评价指标，以未加抗氧化剂组为对照组，采取Schaal烘箱法加速鱼卵油氧化，考查没食子酸丙酯(PG)、丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE等6種抗氧化剂对大

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　　摘要：为减缓大黄鱼鱼卵油的氧化酸败，以大黄鱼鱼卵油过氧化值为评价指标，以未加抗氧化剂组为对照组，采取Schaal烘箱法加速鱼卵油氧化，考查没食子酸丙酯(PG)、丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE等6種抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油的抗氧化效果。结果表明，添加了抗氧化剂的油样过氧化值均低于对照组，抗氧化效果由强到弱顺序为TBHQ>BHA>PG>迷迭香提取物>VE>TP。6种抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油均有一定的抗氧化作用，且合成抗氧化剂的抗氧化效果比天然抗氧化剂更显著，其中TBHQ的抗氧化效果最显著。

　　关键词：大黄鱼鱼卵油;过氧化值;抗氧化;评价;活性;萃取

渔业论文投稿

　　大黄鱼(Pseudosciaena cro-cea)俗名黄瓜鱼、大黄鱼，石首鱼科，是我国主要经济鱼类之一。根据2017年中国渔业统计年鉴，养殖大黄鱼产量达到16.5×104 t，仅福建省就高达14.6×104 t，占全国88.53%[1]。目前，大黄鱼多用于鲜食，其加工产品有黄鱼鲞、休闲鱼片、鱼罐头等，而其主要加工副产物鱼卵尚未得到充分利用。课题组前期采用超临界CO2流体法萃取得到了大黄鱼鱼卵油，分析其脂肪酸组成，发现ω-3PUFA达到28.84%，其中二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)含量高达19.40%，可见大黄鱼鱼卵鱼油具有良好的经济价值[2]。

　　ω-3PUFA具有抗肿瘤、降血脂、预防心血管疾病等慢性疾病的重要活性功能[3]。而其在加工、贮藏和运输过程中，容易受氧气、光照、温度及金属离子等影响发生氧化反应致使油脂劣变，营养价值降低[4]。因此，增强ω-3PUFA氧化稳定性对保持其生理功能具有重要意义，目前主要依靠添加食品抗氧化剂延长保质期。但是，鲜有文献报道食品抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油的抗氧化作用。因此，研究食品抗氧化剂对大黄鱼鱼卵鱼油的氧化稳定性，对开发和利用大黄鱼卵鱼油资源具有实际意义。

　　试验根据食品添加剂使用卫生标准GB 2760—2014，选择常用的油脂抗氧化剂：没食子酸丙酯(PG)、丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE干预大黄鱼鱼卵鱼油的氧化效果，主要以大黄鱼鱼卵鱼油过氧化值为评价指标，采用Schaal烘箱法[5]加速鱼卵油氧化的方法，考查选取的几种抗氧化剂的抗氧化效果。研究结果对大黄鱼鱼卵油的进一步开发利用具有重要的理论意义。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料

　　大黄鱼鱼卵油，福建岳海水产食品有限公司提供;茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE、没食子酸丙酯(PG)、丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基对苯二酚(TBHQ)，广州泰邦食品添加剂有限公司提供，符合GB 2760—2014要求。

　　1.2 仪器与设备

　　BSA224S型电子天平，北京赛多利斯科学仪器有限公司产品;HP-500W型电热恒温培养箱，金坛市大地自动化仪器厂产品。

　　1.3 试验方法

　　1.3.1 过氧化值(POV)的测定

　　参照GB 5009.227—2016测定样品的过氧化值。

　　1.3.2 TBHQ对大黄鱼鱼卵油POV值的影响

　　准确称取一定量的大黄鱼鱼卵鱼油，分别添加0.01%，0.02%，0.03%，0.04% TBHQ(W/W)，放入60±1 ℃的恒温烘箱中进行加速氧化，选取7 d为1个周期，每天测定鱼油的过氧化值，平行3次，结果取平均值。

　　1.3.3 BHA对大黄鱼鱼卵油POV值的影响

　　方法同1.3.2。

　　1.3.4 PG对大黄鱼鱼卵油POV值的影响

　　方法同1.3.2。

　　1.3.5 TP对大黄鱼鱼卵油POV值的影响

　　准确称取一定量的大黄鱼鱼卵鱼油，分别添加0.02%，0.03%，0.04%，0.05% TP(W/W)，放入60± 1 ℃的恒温烘箱中进行加速氧化，选取7 d为1个周期，每天测定鱼油的过氧化值，平行3次，结果取平均值。

　　1.3.6 迷迭香提取物对大黄鱼鱼卵油POV值的影响

　　方法同1.3.5。

　　1.3.7 维生素E对大黄鱼鱼卵油POV值的影响

　　方法同1.3.5。

　　2 结果与分析

　　2.1 TBHQ对大黄鱼鱼卵油抗氧化活性的影响

　　TBHQ对大黄鱼鱼卵油抗氧化活性的影响见图1。

　　TBHQ是一种成本相对较低且抗氧化效果好、应用广泛的人工合成抗氧化剂[6]。试验以未添加抗氧化剂的大黄鱼鱼卵油为对照组，考查TBHQ用量及贮藏时间对抗氧化效果的影响，结果如图1所示。从图1可见，添加了TBHQ的油样POV值均低于空白油样的POV值，说明TBHQ在大黄鱼鱼卵油中具有一定的抗氧化作用。贮藏7 d时，空白油样POV值从46.70 mmol/kg增加至69.90 mmol/kg，0.01% TBHQ添加量的油样POV值从35.27 mmol/kg增加至54.40 mmol/kg，而0.04% TBHQ添加量的油样POV值仅从26.07 mmol/kg增加至36.73 mmol/kg。说明随着TBHA添加量的增加，其抗氧化性能增加。赵功玲等人[7]采用Schaal烘箱法研究了不同抗氧化剂对萝卜籽油氧化稳定性的影响，结果发现TBHQ随着使用浓度的增大，TBHQ抑制油脂的过氧化值的能力逐渐增强，结果与试验结论一致。

　　2.2 BHA对大黄鱼鱼卵油抗氧化活性的影响

　　BHA对大黄鱼鱼卵油抗氧化活性的影响见图2。

　　BHA是常用的食用油脂抗氧化剂，其对热稳定，在弱碱条件下不易被破坏，可以与其他脂溶性抗氧化剂混合使用，对延长食用油脂的货架期有重要实际意义[8]。与未添加BHA抗氧化剂的大黄鱼鱼卵油，进行不同添加量BHA抗氧化效果的对比，结果如图2所示。从图2可看出，添加了BHA的油样POV值均低于空白油样的POV值，说明BHA在大黄鱼鱼卵油中具有一定的抗氧化作用。试验周期内，空白油样POV值从46.70 mmol/kg增加至69.90 mmol/kg，0.01% BHA添加量的油样POV值从38.97 mmol/kg增加至57.00 mmol/kg，而0.04% BHA添加量的油样POV值仅从27.97 mmol/kg增加至45.60 mmol/kg。说明随着BHA添加量的增加，其抗氧化性能增加。其中，不同BHA添加量的油样POV值变化趋势基本一致，在第7天仍有上升趋势，与图1相比，不如TBHQ抗氧化效果显著。赵声兰等人[9]采用Schaal烘箱法在几种抗氧化剂对核桃油抗氧化性能的研究中发现，BHA对核桃油有良好的抗氧化效果。

　　2.3 PG对大黄鱼鱼卵油抗氧化活性的影响

　　PG对大黄鱼鱼卵油抗氧化活性的影响见图3。

　　PG是一种比较理想的抗氧化剂，虽其抗氧化能力较TBHQ弱，但因其易溶于水成为鱼类产品加工的首选抗氧化剂[10]。试验以未添加抗氧化剂的大黄鱼鱼卵油为对照组，进行不同添加量PG抗氧化效果的对比，结果如图3所示。从图3可看出，添加了PG的油样POV值均低于空白油样的POV值，说明PG在大黄鱼鱼卵油中具有一定的抗氧化作用。试验周期内，空白油样POV值从46.70 mmol/kg增加至69.90 mmol/kg，0.01% PG添加量的油样POV值从38.00 mmol/kg增加至65.77 mmol/kg，而0.04% PG添加量的油樣POV值仅从29.80 mmol/kg增加至50.03 mmol/kg。说明随着PG添加量的增加，其抗氧化性能增加。0.01%，0.02% PG添加量的油样POV值变化趋势近似;0.03%，0.04% PG添加量的油样POV值变化趋势近似，后者抗氧化效果优于前者。第7天，0.01%，0.02% PG添加量的油样POV值变化速率超过空白油样POV值变化速率，抗氧化效果较差，可能是因为PG对光不稳定，保存和使用不当反而影响抗氧化效果。陈煜等人[11]向花生油中添加没食子酸丙酯，观察其抗氧化效果，发现其抗氧化性能有显著提高，进一步验证了试验的结论。

　　推荐阅读：《科学养鱼》(月刊)是由中国水产学会、全国水产技术推广总站、中国水产科学研究院、淡水渔业研究中心主办的全国科普刊物。