关于烹饪工艺和营养之间的关系研究

　　摘要：在社会经济快速发展的当下，国家整体的科技水平也有所提升，而国家领导人也提出，社会要朝着科学化方向发展。在这一发展观的倡导下，餐饮行业也需要作出一定的优化与完善，实现烹饪工艺与营养相互协调的关系，这样才能够在最大程度上实现“科学”发展，使得烹饪工艺与营养之间能够朝着更为均衡的方向发展，提高社会群众的饮食质量。本文将结合实际情况，对烹饪工艺与营养之间的内在关系进行详细分析，并提出烹饪工艺与营养之间的改善措施，以期为今后开展的相关工作提供宝贵参考。

　　关键词：烹饪工艺;营养;关系

　　烹饪方向论文投稿刊物：《食品与生活》杂志内容丰富、雅俗共赏，设有：健康天地、营养百科、食疗门诊、海外博览、文人沙龙、吃在上海、九州美食、家厨事典、名厨谈艺、食品安全、食物探源、美食风情录、健康食品超市、信息万花筒等近30个栏目，对指导百姓科学饮食、健康生活起积极作用，为丰富和美化家庭餐桌提供有益见解;为广大厨师和烹饪爱好者创建相互学习、提高和交流的园地;为饭店﹑食品生产企业提供蓬勃发展的舞台。

　　我国是一个历史悠久的国家，在长期发展的过程中，形成了多样的文化，饮食文化就是其中一个重要构成部分，而我国对于烹饪技术方面也有着独到的见解。随着当前时代的快速发展，传统烹饪技术已经无法满足现下营养学的各方面需求，需要结合现代营养搭配理念，促使传统烹饪技术朝着现代烹饪方向转变，实现烹饪工艺与营养之间的均衡发展，实现健康饮食，为我国人民身体素质的提升奠定基础。因此，结合实际情况对烹饪工艺与营养之间的关系以及具体的改进措施进行详细分析是十分必要的。

　　一、烹饪工艺与营养膳食需要遵循的原则

　　在我国烹饪工艺需要与营养膳食不光是要考虑到营养方面的问题，同时还需要符合地域饮食习惯与特色，这也就需要烹饪技师必须要充分掌握烹饪工艺，从多个角度、多个层次进行综合考虑，完成烹饪。为此，烹饪技师在烹饪的过程中，必须要遵循以下原则：第一，实现烹饪工艺与中医养生相互结合。我国是一个历史悠久的国家，在长期发展的过程中形成了独特的烹饪文化。作为传统文化中的一个重要部分，饮食文化与中医养生理论之间也存在密切联系，药食同源理论也成为当前烹饪过程中所需要考虑的一个重要问题。因此，烹饪技师在对烹饪工艺进行学习的过程中，还需要学习食疗的有关理论，然后将其与烹饪相互融合，使得食物不光美味，还能够起到调节人体的作用，充分发挥食材中营养的积极功效。

　　第二，实现烹饪工艺与营养理论的相互融合。烹饪工艺的任何操作，都需要将营养基础作为基础，这样才能够烹饪出美味且富有影响的菜肴。因此，烹饪技师必须要对营养学基础理论知识内容进行充分了解，然后以此为基础，结合自身的烹饪工艺来对食谱进行合理设计，合理搭配食材，做到色、香、味俱全并与营养搭配相互统一，实现营养膳食[1]。第三，实现烹饪实践与现代化先进知识相互结合。烹饪工艺会随着时代发展而发展，也是一门不断推陈出新的工艺类型，涉及到菜谱、配方、食材选择、营养膳食等诸多环节，而只有综合考虑到这些因素，烹饪工艺水平才能够有所提升。

　　随着当前科技的快速发展，各种类型的营养理论不断完善，这也就需要烹饪工艺必须要及时掌握、了解这些营养理论基础，并结合现代化先进知识，来对烹饪工艺中的各个环节进行完善，使得烹饪工艺与营养之间能够均衡发展。烹饪技师也需要在今后密切与营养学家合作，来补充自己在营养方面的知识并对其进行深层次的理解、分析，进而发展出绿色环保且能够满足食客对味道、营养等诸多方面的需求，利用食物来构建食客的健康身体。

　　二、烹饪工艺和营养之间的关系

　　(一)合理搭配

　　烹饪工艺与营养之间的关系，在一定程度上体现在合理搭配这一方面。通常情况下，各种不同的食材中包含着多种营养物质，且这些营养物质各有不同，蔬菜中富含多种维生素，肉制品中则是富有较多的蛋白质，而坚果中则是有很多的微量元素，这些食材通过多种方式、不同的组合出现在餐桌上，正是为了更好的实现营养搭配，然后通过成熟的烹饪工艺来进行加工，这样才能够在最大程度上保证食物中的营养价值与均衡性。然而，若是没有选择合理、恰当的烹饪工艺，则食物中的营养也会被破坏，这也就说明烹饪工艺与食物中的营养价值是相辅相成的，若是缺少烹饪工艺，则营养的积极作用就没有办法充分发挥。因此，在保证食材搭配合理的基础上，还必须要保证烹饪工艺的正确性，二者缺一不可。

　　(二)合理烹调

　　合理烹调是实现合理营养的必要前提。在长期生存与发展的过程中，人都是从各种类型食物中来获取营养的，除了要保证食材的合理搭配，烹饪也是影响的关键。目前，在我国常用的烹调技术大概有20种，其中有些烹饪方式能够较好的保存营养成分，有些烹饪方式则是会减少食物中的营养物质，需要结合实际情况来进行选择，保留好的烹调方式，去除营养保护较差的方法，实现合理烹调。这也就需要烹饪技师必须要结合食材的特点，来选择烹饪工艺，确保营养物质得以保留。

　　(三)烹调疗补

　　我国有着悠久的发展历史，且民以食为天在几千年以前就已经被纳入了历代君主所考虑的问题。因此，在饮食文化方面，我国有着较好的发展，且在很久以前，古代先人便建立起了“医食同源”的理论，主要是通过用食物来食物来补足虚亏，用食物来治疗疾病[2]。在当下，利用食物来代替医药也已经成为人们所追求的重要内容。与此同时，“食疗热”在美国、日本已经如火如荼地进行，饮食对于身体的塑造作用也已经被充分体现。这也就不难看出，烹饪工艺与营养之间的密切关系。优秀的烹饪技师可以通过食疗、食养、食治、食补等方式，来对人体进行调整，从而达到提高人体生理机能的作用，从根本上改善人的体质，提高人的身体素质，尽可能地减少药物治疗对人体产生的诸多副作用，为我国和谐社会构建以及综合实力提升奠定有利基础。

　　三、烹饪工艺和营养之间的关系改进措施

　　基于上述分析，烹调工艺营养之间有着密不可分的联系，而为了实现科学发展，在今后有关专家必须要重视对烹饪工艺与营养之间的关系进行改进，为社会群众提供更为美味且富含营养的美食，提高人们的生活质量与水平。

　　(一)利用烹饪工艺实现科学搭配食材

　　在新时期下，营养膳食已经成为人们所追求的永恒主题，这也就需要在烹饪的过程中，对食材进行合理搭配，使得各种营养能够相互均衡，进而实现人体获取营养物质平衡，提高身体素质与健康程度。一方面，要重视荤素搭配。在荤菜原材料中，包含了大量的蛋白质，且富有人体所必须要的氨基酸，而蔬菜中的蛋白质为不全蛋白质，能够满足人体对脂肪酸、维生素的需求，因此通过合理进行荤素搭配，能够均衡地补充人体所需要的各种营养物质，避免出现单一营养过剩的情况，而影响人体发育。洋葱牛柳这一道菜，就是充分考虑到了营养的均衡性，由于牛肉中有丰富的蛋白质与脂肪，给人较为油腻的感觉，通过与洋葱的相互搭配，可以减少牛肉给人带来的油腻感，同时还能够促进人体对于维生素的吸收，有助于杀菌、利尿，对人体健康有所助益。另一方面，则是应该注意酸碱搭配。碱性食物主要是指富含钾、钙、钠、镁等元素的食物，被统称为碱性食物，如水果、蔬菜、大豆腐等。

　　若是在日常生活中，食用过多的酸性食物，则容易引起缺钙情况，而碱性食物食用过多，则是容易出现神经衰弱、低血压碱中毒等情况[3]。因此，在进行食物搭配的过程中应重视酸碱搭配，保持身体中酸碱平衡。除此之外，烹饪技师还需要注意蛋白质搭配。蛋白质是所有生命现象的一个基础，对于调理生理功能、维持酸碱平衡有着重要的促进作用。就目前的研究成果来看，在含有蛋白质的视频中，有20种氨基酸，其中有8种是人体每天必须要所社区的氨基酸。这也就需要烹饪技师必须要将蛋白质进行合理搭配，才能够保证人体摄入足够多的氨基酸，充分发挥蛋白质的“互补作用”。比如，在大米与黄豆共同使用，硫氨酸与赖氨酸就能够相互不足，使得饮食更加具有营养价值。

　　(二)利用现代信息技术优化烹饪工艺

　　烹饪工艺是一个较为繁琐、复杂的过程，不光是要涉及到上千种的原材料，同时还要结合多个方面进行考虑，制定食谱以及食材搭配方案，同时还要融入营养膳食的有关理念，这样才能够在最大程度上保证烹饪工艺与营养之间的均衡性，保证食物色香味俱全。根据不同的饮食需求，食材能够搭配成众多食谱，各项数据较为庞大，若是单纯依靠烹饪技师的记忆来完成所有工艺、食谱的储备，则难以完全保证记忆的准确性。

　　因此，在今后烹饪技师可以充分利用现代信息技术，将各个烹饪环节制作成视频，并将一些食材搭配方案与食谱设计用计算机进行激励，使得烹饪技师可以根据视频中的各个环节，来进行操作，保证营养膳食。在此基础上，可以建立起一个专门的信息平台，其中可以与同行交流与营养膳食、烹饪工艺相关的内容，实现对烹饪工艺的改良，并满足烹饪工艺的创新需求，而信息化平台的建设还可以在烹饪技师与食客之间建立联系，让食客可以与烹饪技师进行有效的构成，为烹饪技师更进一步改进烹饪工艺、调整食物之间的营养关系奠定良好基础。

　　(三)对烹调环节进行合理化调整

　　烹饪工艺对于饮食营养有着较为直接的影响，若是无法保证烹饪环节合理化，则食物中的营养价值就会被破坏。为了更好的实现对烹饪工艺的改进，使得食物中的营养价值能够被充分利用，烹饪技师还需要根据食材的类型来进行烹调，保证其中的营养物质能够最大程度保留[4]。比如，在对素材原材料进行烹调的过程中，应该尽可能的选择用“炒”，且还需要用旺火急炒，而不是煮、炖、炸等工艺，保证蔬菜中的维生素、矿素质元素能够有所保留。若是处理动物原材料，则是可以采用炖、蒸的方法，使得动物原材料中丰富的蛋白质物质，在最大程度上被获取，如果出现必须要用“炸”的方式来完成制作，则是需要将油温控制在60～80℃，且在进入油炸状态之前还要挂浆，避免蛋白质被破坏。

　　(四)积极推广普及烹饪新工艺

　　随着当前时代的快速发展，人们越来越重视绿色饮食，在日常生活中追求无公害蔬菜、谷物、肉类。烹饪技师也需要结合当前时代发展需求，来对烹饪新工艺进行推广与普及，在选择食材的过程中尽可能选择绿色健康的食材，而在烹饪的过程中也要尽可能避免使用一些外在的食品添加剂，保证食材在烹饪以后能够原汁原味。在烹饪工艺上，应该尽可能选择炖煮、烹煮的方式来取代原来油炸、煎炸的烹饪方式，在缩减烹饪步骤的同时，还能够起到保留食材营养成分的目的，符合现代饮食需求。

　　四、结束语

　　综上所述，目前在世界范围内营养结构正在发生变化，而“食疗”也已经成为美国、日本所专注的热门研究领域，且在大学设置了营养学专业。然而，就目前我国营养结构体系方面，与这些国家相比仍然存在一定的差距。因此，在今后发展的过程中，我国也应该专门针对营养领域开展针对性的研究，重视烹饪工艺与营养之间关系的改进，通过科学搭配食材，利用现代信息技术优化烹饪工艺，对烹调环节进行合理化调整、积极推广普及烹饪新工艺等方式来实现，使得我国烹饪工艺能够更加成熟，同时保证营养均衡性，为我国人民身体素质的整体性提升奠定基础。

　　【参考文献】

　　[1]吴迪,WuDi.烹饪工艺和营养之间的关系研究[J].粮食流通技术,2016,4(7):50-51.

　　[2]鹿海波.烹饪工艺和营养之间的关系探讨[J].食品安全导刊,2018,221(30):80.

　　[3]王琼.试论烹饪工艺与营养卫生之间的关系[J].河北农机,2017(4):46-47.

　　[4]王晓东.关于高职教育烹饪工艺与营养专业定位及教学分析[J].价值工程,2014(9):225-227.

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