不同加工用水温度对鲜切黄瓜贮藏品质的影响

　　摘要以新鲜黄瓜为试材，研究不同加工用水温度对鲜切黄瓜贮藏期间品质变化的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，鲜切黄瓜在冷藏过程中稍有质量损失，果肉硬度不断下降，呼吸强度增强，菌落总数增加，可滴定酸、可溶性蛋白、VC等主要营养物质不断被消耗;加工水温越低，越有利于其品质的保持，加工水温5摄氏度处理组能较好地抑制呼吸代谢速率的增加，并能有效抑制微生物的滋生，从而保持其营养成分。结合表面感官与营养品质变化分析，加工水温5摄氏度组的黄瓜切片货架期为8~9d;而10摄氏度组和15摄氏度组的切片货架期为6~7d，加工水温越低，越有利于产品的货架期品质。

　　关键词加工水温;鲜切黄瓜;贮藏品质;货架期

　　黄瓜属葫芦科，味甘甜、性凉，营养丰富，是我国各地主要栽培蔬菜之一，同时也是可生食大宗蔬菜品类的主要代表。鲜切蔬菜是指果蔬经过清洗、切分、消毒、漂洗、脱水、包装的可即食即用的一种产品[1]。近年来，随着鲜切蔬菜的兴起与发展，鲜切黄瓜在西式快餐、航空与高铁配餐、机关学校食堂配餐等产业的供应需求越来越多，北京、上海、广州等大城市的部分有条件的鲜切蔬菜加工车间会设置专门的鲜切黄瓜生产线，以满足其供应需求[2-3]。

　　鲜切产品在加工过程中，改变了果蔬原有的物理形状，需经过清洗、分级、修整、切分、消毒、干燥、包装、贮运、配送等多项加工工艺[4]，这些处理方式均会对产品后期的品质保持有较大的影响[5-6]，目前国内外关于鲜切蔬菜的品质保持研究，多集中在原料质量、包装方式、包装膜的选择、保鲜剂、涂膜保鲜、贮运温度等方面[7-14]，而关于清洗、消毒等加工工艺对其贮藏期间品质的影响还鲜有报道。而且蔬菜在切分之后会进行清洗消毒，清洗消毒的水温是影响其产品品质的一个重要因素，目前，由于受硬件条件以及能源、成本等多方面的制约，北京地区的蔬菜加工厂所采用的蔬菜加工清洗水温多为常温或10~15摄氏度左右，因此，本研究以黄瓜为试材，探讨5、10、15摄氏度三个清洗消毒温度对鲜切黄瓜贮藏品质的影响，包括清洗消毒水温对其贮藏期间硬度、菌落总数、呼吸强度、营养成分等品质的影响，为鲜切加工工艺与技术的广泛应用提供理论支持和实践指导。

　　1材料与方法

　　1.1材料与设备

　　1.1.1材料与试剂

　　新鲜黄瓜，采购于北京市顺义区绿奥蔬菜合作社，采摘后运至北京市农林科学院蔬菜研究中心，10摄氏度冷库预冷后贮存备用。氢氧化钠溶液、2,6-二氯酚靛酚溶液、酚酞指示剂、标准蛋白质溶液、考马斯亮蓝G-250、乙醇溶液、磷酸、次氯酸钠(NaClO)、碘化钾、抗坏血酸、硫酸、淀粉、草酸，购于西陇化工股份有限公司;氯化钠、碳酸氢钠、硫代硫酸钠，购于北京化工厂;平板计数琼脂、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤(LST)、煌绿乳糖胆盐肉汤，购于北京奥博星生物技术有限责任公司。

　　1.1.2仪器与设备

　　SartoriusBSA224S-CW型电子分析天平，RG200型切菜机，TMS-Pro物性分析仪，GXH-3051型果蔬呼吸测定仪，BSP-150型生化培养箱，YXQ-LS-50SII型高压灭菌锅，DL-CJ-2N型超净工作台，XS2015型迅数自动菌落分析仪，UV-1800型岛津紫外可见分光光度计。

　　1.2方法

　　1.2.1处理方法

　　新鲜黄瓜清洗后去头去尾，使用RG200型切菜机将其切分成8mm厚的切片，分别浸泡于水温为5、10、15摄氏度的质量浓度为100mg/L的NaClO溶液(体积约50L)中，10min后取出于质量浓度为10mg/L的NaClO溶液中漂洗，然后置于沥水篮中沥干，至黄瓜切片表面无多余水分，以100g/袋家用聚乙烯(PE)保鲜袋(0.05mm)分装后挽口至(5依1)摄氏度蔬菜中心采后保鲜实验冷库中贮藏。贮藏期间每隔1d测定相关品质指标的变化。

　　1.2.2测定项目与方法

　　1.2.2.1失重率

　　参照徐莉莉等[15]的方法测定。失重率(%)=(贮藏前黄瓜切片质量-测定时黄瓜切片质量)/贮藏前黄瓜切片质量伊100

　　1.2.2.2感官品质评定

　　参考数字化评分方法[16]。评分数值1分至10分(见表1)：10分为极好;8分为较好;6分为尚好;4分为差，不可食用;2分为极差，不可食用。黄瓜感官评定评分时按加权系数，色泽、质地各占30%，风味占40%。5分以下为感官拒绝，不可接受。

　　1.2.2.3呼吸强度

　　参照杨卫东等[17]的气流法，设定气流量为0.5L/min，在相应的贮藏温度条件下测定，重复3次，取平均值作为该温度条件下鲜切黄瓜片的呼吸强度。

　　1.2.2.4果肉硬度

　　参照罗述博等[18]的方法，黄瓜中心瓤部主要为水分和种子，果肉硬度低，边缘果肉硬度较高，因此本试验采用TMS-Pro的剪切刀片探头，将黄瓜切片从中心整体切断下压时所受到的最大力来代表黄瓜切片的整体硬度。

　　1.2.2.5菌落总数

　　参照GB/T4789.2—2010[19]，以无菌操作，将试样50g放于含有450mL已灭菌生理盐水的广口瓶内，经充分振摇制成均匀稀释液。再将其按10倍递增稀释，选择2~3个适宜稀释度用移液管取1mL稀释液于灭菌平皿内，及时将凉至45摄氏度营养琼脂倒入平皿约15mL，混匀，同时作对照，待琼脂凝固后，翻转平板，置于(36依1)摄氏度恒温培养(48依2)h后观察，使用迅数全自动菌落分析仪统计平板内菌落数，乘以稀释倍数，即得每克样品所含菌落总数。每个稀释度3个平行，计算其平均值。

　　1.2.2.6可滴定酸含量

　　参照李文生等[20]采用酸碱中和滴定法测定。

　　1.2.2.7可溶性蛋白含量

　　参照曲春香等[21]的考马斯亮蓝比色法测定。

　　1.2.2.8VC含量

　　参照杨金凤等[22]的钼兰比色法测定。准确称取一定量样品，加入草酸-EDTA溶液，4摄氏度5000r/min离心。吸取定量溶液于试管中，加入1mL的偏磷酸-醋酸溶液和5%硫酸2mL，摇匀加入4mL的钼酸铵，于705nm下测定吸光度值。

　　1.2.3数据处理

　　采用Excel2013进行数据处理，并采用Originpro9.0软件进行作图，采用SAS8.2进行差异显著性分析。

　　2结果与分析

　　2.1不同加工用水温度对鲜切黄瓜

　　摄氏度贮藏期间失重率及表面感官品质的影响鲜切黄瓜的水分含量与其口感和外观品质息息相关，失水过多，表面失去光泽，影响商品性。随着贮藏时间的延长，不同加工用水温度处理的鲜切黄瓜的质量损失均有所增加，3种加工用水温度5摄氏度贮藏10d时，各处理组的鲜切黄瓜失重率约在0.25%~0.30%之间，质量损失不多，可忽略不计;比较不同加工水温处理组发现，加工用水温度越低，越有利于鲜切黄瓜贮藏期间的水分保持;各处理组的鲜切黄瓜货架期内的质量损失，尤以5摄氏度处理组效果最好，贮藏8d时加工水温5摄氏度处理组的质量损失最少，为0.18%，而10摄氏度和15摄氏度处理组失重率分别为0.25%和0.27%。

　　在感官品质的表现上，随着贮藏时间的延长，各处理黄瓜切片表面都会从稍有干燥逐步变为些许发白、裂纹等现象;贮藏6d时，10摄氏度处理组和15摄氏度处理组开袋有明显的异味，切片表面返潮，组织变软，贮藏8d时，有少许切片开始软烂，完全失去商品价值;5摄氏度处理组贮藏8d时品质保持较好，仅开袋有明显异味，稍缓仍为黄瓜正常味道，贮藏至10d时开始变软返潮。

　　2.2不同加工用水温度对鲜切黄瓜

　　贮藏期间呼吸强度的影响黄瓜经过鲜切处理后仍属于具有生命的鲜活组织，人为的机械损伤破坏了果蔬的原组织与细胞结构，刺激组织代谢，加快呼吸速率，导致营养物质损耗、品质劣变[23]。鲜切黄瓜经过不同加工水温处理后，呼吸强度即出现明显差异，5摄氏度处理组的鲜切黄瓜处理初期呼吸强度为31.94mgCO·2kg-1·h-1，而15摄氏度处理组值为42.95mgCO2·kg-1·h-1，呼吸强度比5摄氏度处理组高34.47%;随着贮藏时间的延长，呼吸强度整体出现逐步上升的趋势，且各处理间的增长速率也不断拉大，表现为加工处理水温越高，呼吸强度越高，增加速率越快;贮藏至10d时，5摄氏度处理组呼吸强度为68.59mgCO2·kg-1·h-1，而10摄氏度处理组和15摄氏度处理组呼吸强度接近85.00mgCO·2kg-1·h-1。

　　2.3不同加工用水温度对鲜切黄瓜

　　贮藏期间果肉硬度的影响贮藏期间，黄瓜切片的剪切硬度整体呈下降趋势，加工过程中加工用水的温度对于其贮藏品质有较大影响。加工水温5摄氏度处理组在贮藏前期能较好地保持黄瓜切片的硬度，贮藏至8d时，硬度仍保持在初始硬度的95.00%;贮藏后期，由于微生物繁殖加速，生理代谢旺盛，品质劣变，硬度下降也较快;比较加工水温10摄氏度和15摄氏度处理组的黄瓜切片的硬度无显著差异，且在贮藏期间，硬度下降均较快，贮藏至8d时，两处理温度的硬度值分别只有34.05N和33.85N。经呼吸强度和果肉硬度数据相关性分析发现，各处理的呼吸强度和果肉硬度数据呈现极显著(P<0.01)负相关，由此充分说明，黄瓜切片的品质衰败与其贮藏期间的呼吸代谢密切相关[5]，切割在某种程度上破坏了植物组织结构，导致软化加速、汁液渗出、微生物滋生繁殖、品质劣变等一系列恶性循环反应变化。

　　2.4不同加工用水温度对鲜切黄瓜

　　鲜切黄瓜片在贮藏期间菌落总数呈现不断上升的趋势，贮藏至10d时，加工水温5、10、15摄氏度处理组菌落总数分别达到3.69lg(CFU·g-1)、4.01lg(CFU·g-1)、4.26lg(CFU·g-1)，比贮藏初期(0d)4.01lg(CFU·g-1)增加了约2个数量级;比较不同加工水温对其菌落总数的影响发现，较低的加工水温可以抑制鲜切黄瓜贮藏过程中的微生物滋生。

　　2.5不同加工用水温度对鲜切黄瓜

　　贮藏期间营养品质的影响为不同加工水温处理对鲜切黄瓜贮藏期间可溶性蛋白、可滴定酸、VC等主要营养成分含量的变化情况。贮藏期间，黄瓜切片可溶性蛋白、可滴定酸、VC含量均呈现整体下降的趋势，且降幅明显，以VC损失最多，可溶性蛋白次之;贮藏至10d，5、10、15摄氏度加工水处理的鲜切黄瓜VC含量比初值分别损失了35.10%、45.74%和45.50%，可溶性蛋白含量比初值分别损失了27.97%、33.05%和48.24%，可滴定酸含量比初值分别损失了16.13%、13.71%和26.61%，这是黄瓜切片在贮藏期间生理代谢旺盛、营养物质损失的充分体现;比较各加工水温处理组发现，加工水温5摄氏度处理组能较好地保持黄瓜切片的可溶性蛋白、可滴定酸和VC含量。

　　3结论与讨论

　　上述试验结果表明，鲜切黄瓜在冷藏过程中质量损失不多，体现在感官品质的表现上仅为切片表面稍有干燥，随着贮藏时间的延长，有少许的发白、裂纹等现象。随着贮藏时间的延长，呼吸强度增强，菌落总数增加，果肉硬度不断下降，可滴定酸、可溶性蛋白、VC等主要营养物质不断被消耗，黄瓜切片的品质衰败与其贮藏期间的呼吸代谢密切相关;加工水温越低，越有利于其品质的保持，试验中加工水温5摄氏度处理组能较好地降低呼吸代谢速率，并在某种程度上抑制了微生物的滋生，从而有效保持其营养成分;综合表面感官与营养品质变化分析，加工水温5摄氏度组的黄瓜切片货架期为8~9d;而10摄氏度组和15摄氏度组的切片货架期为6~7d。

　　影响鲜切蔬菜品质的因素，比如在加工过程中的车间洁净度、环境温度、清洗消毒和脱水等工艺、包装方式、贮运温度等，每一个环节都不可忽视[24]。随着大城市营养配餐的需求不断增加，鲜切蔬菜产业的发展不仅需要全自动化、流水线式的生产设备，同时也需要传统的工艺技术研究[2,4,25]，而针对鲜切成品的保鲜技术已较为成熟，想要进一步提高鲜切蔬菜的产品质量，还需加强鲜切蔬菜加工工艺等方面的研究，合理优化并完善鲜切加工过程中的各项技术参数，将鲜切蔬菜产业发展引入新的研究领域和方向。

　　参考文献：

　　[1]林永艳,谢晶.鲜切蔬菜保鲜工艺的研究[J].吉林农业科学,2012(1):61-64.DOI：10.3969/j.issn.1003-8701.2012.01.019.

　　[2]赵晓燕.我国鲜切蔬菜产业中的问题与发展趋势[J].中国蔬菜,2011(17):1-3.

　　[3]BASELICEA,COLANTUONIF,LASSDA,etal.TrendsinEUconsumers’attitudetowardsfresh-cutfruitandvegetables[J].FoodQualityandPreference,2017,59:87-96.DOI：10.1016/j.foodqual.2017.01.008.

　　[4]黄雪松.国外鲜切产品生产工艺概况[J].现代食品科技,2006(1):147-151.DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2006.01.059.

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