本文摘要：摘要：猴头菇调味酱是以猴头菇为主要原料，辅以黄豆酱、食用油、食盐、白砂糖等调味料制成的即食调 味品。首先对猴头菇的复水工艺进行了试验，然后对影响猴头菇调味酱风味的4个因素进行了单因素 试验和正交试验。结果表明，猴头菇调味酱的最佳配方为：以100g
摘要：猴头菇调味酱是以猴头菇为主要原料，辅以黄豆酱、食用油、食盐、白砂糖等调味料制成的即食调 味品。首先对猴头菇的复水工艺进行了试验，然后对影响猴头菇调味酱风味的4个因素进行了单因素 试验和正交试验。结果表明，猴头菇调味酱的最佳配方为：以100g猴头菇为基准，大豆油的添加量为 50%，黄豆酱的添加量为90%，食盐的添加量为4%，白砂糖的添加量为0.5%，对产品的各项理化指标 及微生物指标进行检测，检测结果均合格。
关键词：猴头菇;复水工艺;酱
猴头菇(Hericiumerinaceus)子实体呈块状，扁半 球形或头形，直径5～15cm[1]，是一种生长于林 中 珍 奇的食用菌。猴头菇具有极高的营养价值，其中含蛋 白质26%，脂肪4%，碳水化合物45%，粗纤维6.4%， 磷0.856%，铁0.018%，钙0.002%等[2，3]。猴头菇是 健康食品和功能性食品的代表，其富含蛋白质、维生素 和活性物质，如多糖、多肽对人体健康有着极大的利用 价值[4，5]。
从目前食品行业的角度来看，猴 头 菇 主 要 应用于药材方面;从食用方面来看，应用猴头菇为原料 加工成一些保健食品，例如：猴头菇饮料、猴头菇菌片 等[6-8]。本试验将 猴 头 菇 加 工 成 酱 类，成 为 餐 桌 上 的调味酱，不仅使其食用起来更方便，而且可以达到保健 的效果，同时增加了酱类的营养价值，增添了一种新的 风味[9]。
1 材料与方法
1.1 试验材料
猴头菇：山西农业大学食用菌中心;食用油、黄豆 酱、白砂糖、盐、辣椒、调味料：购于太谷县家家利超市。
1.2 试验设备
JMP-20型鼓泡清洗机、HC-SS800型离心脱水机、 TW-50型 切 丁 机、300L型 油 炸 锅、HWH-50型 搅 拌机、300L 型 搅 拌 炒 锅、ACS-30 型 电 子 秤、YP1001 型 电子 天 平、HCHS-130 型 灌 装 机;SK2101A 型 电 磁 炉 广州美的电器制造有限公司;SYQ-DSK-280A 型 不锈钢手提式压力蒸汽 灭菌锅 上 海 申 安 医 疗 器 械厂。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
原料的选取，洗净→预处理(复水、切丁)→过油→ 加入豆 酱 进 行 炒 制→装 瓶→排 气→封 口→灭 菌→冷 却→成品→理化检验与微生物检验。
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 原料的选取
挑选洁净、无霉变、无虫害的干猴头菇，优质干制 后的猴头菇颜色为金黄色。劣质猴头菇因生长环境发 生变化，导致其发苦。用清水将其菇伞和菇柄上的泥 沙洗净，然后用流动的水清洗1遍。
1.3.2.2 原料的预处理
将选取的猴头菇置于一定量的 水浴中，温 度 为 50 ℃的条件下进行复水，浸泡3～4h后取出，然后将 其放入去苦浸提液中进行去苦，将其表面水除去后投 入切丁 机 中 进 行 切 丁。切丁时保证颗 粒 小，且 大 小 均匀。
1.3.2.3 油处理
将油温加热至120 ℃时，将切好的猴头菇菇粒放 入油锅中进行炒制3～4min，然后将其捞出沥油。此 过程中要不断地翻动，使其受热均匀，并防止菇粒互相 粘结形成块状。
1.3.2.4 炒酱
将油温加热至130 ℃左右，将豆酱加入其中并不 断搅拌使其受热均匀，再将菇粒加入不断翻炒，炒出酱 香为止，时间约6min，最后加入调味料进行调味。
1.3.2.5 装罐并排气
趁热将其装入瓶中，并在高温的水浴中加热，保持 高温进行排气并迅速拧紧瓶盖。
1.3.2.6 杀菌
将玻璃瓶在1010kPa、121 ℃的条件下进行杀菌 30min。
1.3.2.7 冷却 灭菌后将产品进行迅速冷却，用流水冷却至室温 即可。
1.4 猴头菇调味酱的感官评价标准 选取10名食品科学与工程专业的学生按照指定 的评价标准从色泽、风味、口感、组织状态4个方面对 产品进行评分。
1.5 猴头菇调味酱的理化指标测定 猴头菇调味酱固形物含量的测定：按照QB1007- 1990《罐头食品净重和固形物含量的测定》进行测定[10]。 猴头菇调味酱pH 值的测定：按照 GB5009.237- 2016《食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 pH 值 的 测 定》进 行 测定[11]。 猴头菇调味酱水分含量的测定：按照 GB5009.3- 2010《食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定》进 行 测定[12]。
1.6 猴头菇酱的微生物指标 按照 GB3789.3-2016《食品安全国家标准 食品 微生物 学 检 验 大 肠 杆 菌 测 定》规 定 的 方 法 进 行 测 定[13]，要求大肠杆菌数≤0.3MPN/g。 按照 GB4789.2-2016《食品安全国家标准 食品 微生物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定》规 定 的 方 法 进 行 检 测[14]，要求菌落总数≤3000CFU/g。 按照 GB4789.2-2016《食品安全国家标准 食品 微生物 学 检 验 沙 门 氏 菌 测 定》规 定 的 方 法 进 行 检 测[15]，要求产品中不得检出。
2 结果与分析
2.1 猴头菇复水研究
不同温度对猴头菇的复水效果不同，且温度过高 对其营养成分会有损失。将猴头菇置于水浴锅中进行 复水，保持水温恒定，并采用秒表精确计时。本试验采 用10g猴头菇，300mL 水分别在20，30，40，50 ℃的 水浴锅中浸泡，每达到一个时间点同时将其取出并称 重记录，记录后将其同时放入水浴锅中进行下一个时 间段的复水，温度高时复水所用时间短，而且随着 时间的延长，复 水 速 度 越 来 越 慢，最后猴头菇达到饱 和，复水比趋于同一数值。但是温度过高，浸泡时间过 长会 使 猴 头 菇 中 的 营 养 成 分 浸 出。所 以，选 用 30～ 40 ℃的水温进行复水，效果比较好。
2.2 食用油的种类对猴头菇调味酱风味的影响
食用油的种类对猴头菇调味酱的风味有着很大的 影响，本试验采用家庭常见的食用油大豆油、胡麻油、 菜籽油和花 生 油，通 过 感 官 评 分 确 定 采 用 哪 种 油。
2.3 食用油的比例对猴头菇调味酱的影响
食用油的比例对猴头菇调味酱的滋味、色泽等有 很大影响。在选用大豆油的基础上，通过感官评价确 定食用油的比例，油的用量对猴头菇调味酱的感官品 质有着很大 的 影 响。油 的 比 例 为30%、40%时，猴 头 菇酱的色泽发暗，口感比较干，菇粒和酱分离。油的比 例为60%、70%时，猴头菇酱过于油腻，将严重掩盖猴 头菇的香味。油 的 比 例 为50%时，色 泽 发 亮，无 油 腻 味，有猴头菇的香味并伴有酱香味，并且菇粒和酱成为 一体。
2.4 黄豆酱的比例对猴头菇调味酱的影响
黄豆酱的比例对猴头菇酱的色泽、口感有重要的 影响。在选用大豆油的比例为50%的基础上，通过感 官评价确定黄豆酱的比例， Fig.4Effectofsoybeansauceproportionsonproduct ，黄豆酱的比例不同，对猴头菇调味酱 的感官质量有很大的影响。随着黄豆酱比例的增加， 猴头菇调味酱的亮度变得越来越小，这是因为黄豆酱 比例增大，导致猴头菇调味酱的颜色越来越深，色泽变 暗。并且随着黄豆酱比例的增大，由于其有一定的盐， 使得猴头菇调味酱的咀嚼性下降，同时，黄豆酱比例过 大掩盖了猴头菇的香味。黄豆酱比例在90%时，猴头 菇酱的色泽、口感等品质最佳。
2.5 食盐的比例对猴头菇调味酱的影响
食盐的比 例 对 猴 头 菇 调 味 酱 的 滋 味 有 重 要 的 影 响。在选用 大 豆 油 用 量 为 50%、黄 豆 酱 用 量 为 90% 时，通过感官评价确定食盐的含量。
3 结论
猴头菇的复水工艺对产品营养物质方面的影响非 常大，复水温度低时所用的复水时间比较长，长时间的 浸泡会使猴头菇中的营养物质浸出，降低其营养价值; 复水温度过高时，会破坏猴头菇中的营养物质。油的 品种及其比例对产品的滋味影响较大，人们对油种类 的喜好不同，并且其比例小，所得产品比较干，菇粒与 酱单独存在，外观粗糙;如果其比例过大，会有严重的 油腻味，掩盖产品该有的菇味酱香味。黄豆酱比例对 产品的风味、色泽影响很大，随着黄豆酱比例的增加， 产品的色泽会越来越暗并且掩盖了猴头菇的菇味，无 法达到产品该有的风味，采用适当比例的黄豆酱不仅 色泽光亮，而且在风味上有浓郁的菇味并伴有酱香味。
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食盐和白砂糖的比例对产品有一定的影响，食盐主要 表现在滋味上，过少会导致产品没有味道，过多会导致 产品过咸。而白砂糖过多会导致猴头菇失水变软，影 响其组织结构，使其咀嚼性下降。加入适量的白砂糖 不仅可以改善风味和色泽，对质构方面也有影响，使产 品变得细腻。通过试验得到猴头菇调味酱产品的最优 配方是：采用大豆油，大豆油的比例为50%，黄豆酱的 比例为90%，食盐的比例为4%，白砂糖的比例为0.5% (以100g猴头菇为基准)。所得的产品猴头菇味浓郁 并伴有酱香味，口感细腻，色泽鲜美，深受广大群众的 喜爱。
参考文献：
[1]伍芳芳.猴头菇多糖的结构表征、免疫调节活性及其机理 研 究[D].广州：华南理工大学，2018.
[2]张楠，谢宇，唐小雪，等.不同形状猴头菇营养成分的比较分 析[J].核农学报，2018，32(10)：126-135.
[3]樊伟伟，黄惠华.猴头菇多糖研究进展[J].食品科学，2008(1)： 355-358.
[4]Wu Fangfang，Zhou Chunhui，Zhou Dandan，etal.Structure characterization of a novel polysaccharide from Hericium erinaceusfruitingbodiesanditsimmunomodulatoryactivities[J]. Food&Function，2018，9(1)：294-306.
[5]ChangH C，Yang H L，PanJ H，etal.Hericiumerinaceus inhibitsTNF-α-inducedangiogenesisandROSgenerationthrough suppressionofMMP-9/NF-kBsignalingandactivationofNrf2- mediatedantioxidantgenesinhumanEA.hy926endothelial cells[J].Oxidative MedicineandCellularLongevity，2016(10)： 60-63.
作者：王腾飞1，王吉1，王志华2，霍梅俊3*
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