本文摘要：摘要：通过研究酵母抽提物(YE)的功能因子及挥发性成分表明：酵母抽提物不仅碳水化合物和蛋白质占干重的93.3%;还富含钾、钠、钙等微量元素及种类丰富的维生素B5、维生素D2等B族维生素;而且其挥发性成分主要是萜烯类、醇类、醛类、酯类等，以水果味、坚果味和
摘要：通过研究酵母抽提物(YE)的功能因子及挥发性成分表明：酵母抽提物不仅碳水化合物和蛋白质占干重的93.3%;还富含钾、钠、钙等微量元素及种类丰富的维生素B5、维生素D2等B族维生素;而且其挥发性成分主要是萜烯类、醇类、醛类、酯类等，以水果味、坚果味和香木味为主。通过试验表明：YE具有掩盖果汁饮料中有机酸的强烈酸味、酚类物质的苦涩味以及甜菊糖苷的苦味、甘草味等作用。
关键词：酵母抽提物;碳水化合物;蛋白质;挥发性成分;果汁;风味
酵母抽提物(YE)作为一种正在快速发展的食品配料，在国内外都有广泛应用领域，例如酵母抽提物运用在酱油领域可起到提鲜增味的作用[1-8]，运用在肉制品领域可起到平衡肉腥味的作用[9-14]，运用在火锅底料领域可起到增强醇厚味的作用[15-16]，运用在酱类和酱腌菜领域可起到降盐淡咸的作用[17-18]。
YE以其天然、营养、健康的显著优势契合了当下食品健康的新趋势。YE能够契合甜味领域对于酸甜比难控制、存在苦涩味、异味等问题[19-20]，YE内含丰富的小肽、β-葡聚糖、氨基酸、谷胱甘肽等功能因子，能够增强饮料浓郁满口感、协调酸甜比例、掩盖苦涩味。
目前国内酵母抽提物在饮料行业的运用相对较少，对应的应用研究也较少，但在国外，酵母抽提物在茶饮料、果汁饮料、功能性饮料都有运用。本研究以YE为核心展开内含成分、香气组分的研究[21]，探明YE的功能因子，并对百香果汁、刺梨汁、橙汁展开应用研究，探究三款果汁饮料感官变化，以期对YE在更多领域的运用提供理论依据及应用价值。
1材料与设备
饮料专用酵母抽提物，安琪酵母股份有限公司;气相色谱质谱联用仪，Agilent公司;内标：4-甲基-2-戊酮，Sigma公司;微孔板形式的微生物法定量检测试剂盒，Sigma公司;AAS-5000原子吸收分光光度计，北京达丰瑞仪器仪表有限公司;L-2000高效液相色谱仪，日本HITACHI公司;甜菊糖苷，凯虹香精香料有限公司;百香果、刺梨、橙子，市售鲜果。
2试验方法
2.1碳水化合物和蛋白质的测定
利用国标GB/T23530-2009的方法检测YE碳水化合物和蛋白质的测定。
2.2微量元素的测定
YE的9种微量元素的测定方法分别为：钙Q/YB.J19.031-2017;铁GB/T5009.90-2016;锌GB/T5009.14-2017;硒Q/YB.J06.613-2018;镁GB/T5009.241-2017;钠、钾GB/T5009.91-2017;铜GB/T5009.13-2017;锰GB/T5009.242-2017。2.3维生素的测定YE的7种维生素测定方法分别为：维生素A、维生素D2GB/T5009.82-2016;维生素B1GB/T5009.84-2016;维生素B2GB/T5009.85-2016;维生素B5Q/YB.J06.618-2016;维生素B6GB/T5009.154-2016;维生素B7微孔板形式的微生物法定量检测试剂盒。
2.4气质联用分析挥发性气体成分
色谱柱：KB-INNOWAX，30×250um×0.25um，升温程序：40℃(2min)2℃/min，250℃(5min)，1g样品+1.5g盐+5mL水+1uL内标4-甲基-2-戊酮(5uL/mL)，孵化30min，萃取30min，进样解析5min。
2.5三种果汁的制备
取20个百香果去皮，取果肉，加1.2L蒸馏水充分搅拌、过滤，取滤液121℃灭菌20min备用。取200g刺梨汁洗净，粉碎，加1.2L蒸馏水充分搅拌，过滤，取滤液121℃灭菌20min备用。取10个橙子去皮，取果肉，加1.2L蒸馏水及0.02%甜菊糖苷充分搅拌溶解、过滤，取滤液121℃灭菌20min备用。
2.6YE的添加方法
准确称取1.0g酵母抽提物干燥粉末于100mL烧杯中，加入30mL、35℃的蒸馏水，搅拌至酵母抽提物完全溶解，得到固液比为1∶30的母液。取2个100mL干净的容量瓶，分别加入配制的0.0g、0.9g母液，分别加入2.5中的三种自制果汁定容至100g，轻轻摇匀后分别倒入150mL干净烧杯。得到酵母抽提物浓度分别为0.00%、0.03%的饮品。
2.7感官评价方法
专业品尝小组20人，按照GB/T13868-2009要求建立单人品评间。品评员将带有编号的样品。百香果汁从整体喜好度、酸味、甜味、香味、口感五个方面感官;刺梨汁从整体喜好度、苦味、涩味、甜味、口感五个方面感官;橙汁从整体喜好度、酸味、甜味、甘草味、口感五个方面感官;参考GB10221.4-2012建立评分标准。
3结果与讨论
YE碳水化合物和蛋白质的测定结果，YE的碳水化合物和蛋白质的含量丰富，分别占总干重的33.7%～59.6%，两者的质量分数总干重的占比高达93.3%。YE中的微量元素种类比较丰富，包含人体所需的各种微量元素，其中钾、钠、钙、镁的含量较高。YE含有种类齐全、含量突出的B族维生素，尤其以维生素B5、维生素B2、维生素B1和维生素B7的含量较高，其次YE还含有较高的维生素D2及少量的维生素A。
YE含有23种挥发性芳香物质，1种萜烯类化合物，6种醛类化合物，7种醇类化合物，2种吡嗪类化合物，3种吡咯类化合物，1种酯类化合物，2种含硫化合物，2种苯酚类化合物。分析可知：饮料专用YE主要芳香物质主要呈水果味、坚果味和香木味。百香果汁添加浓度为0.03%的YE后，酸味显著下降，甜味突出，而香味并没有损失，整体喜好度和口感均大大提升。百香果的酸味来自于果汁内富含的天然有机酸，比如柠檬酸、苹果酸等。在酸味下降后，果汁本身含有的葡萄糖、果糖等甜味物质的就能被感官到，因此甜味会变突出。由于百香果本身比较酸，加了YE之后酸味变柔和，酸甜比降低，口感变好，整体喜好度显著提升。
刺梨汁是云贵特色水果，原汁含有丰富的多酚类物质，因此具有特殊的苦涩酸口感，很受当地人喜欢，但是外省人会难以忍受这种重口味的口感。在添加了YE之后，刺梨汁的苦涩酸的风味明显降低，口感变清爽，其整体喜好度提高。橙汁中添加了甜菊糖苷作为甜味剂，因此带有甜菊糖苷特有的甘草味的后味，在甜菊糖苷浓度高时甚至会呈现苦涩味，因此限制了甜菊糖苷在饮料中的添加量。在加入YE之后，橙汁中的甘草味被掩盖，甜味升高，酸味降低，整体喜好度和口感均增强。
食品加工论文投稿期刊：《食品与发酵工业》(月刊)1970年创刊，是全国众多食品刊物中由国家一级学会创办的、代表我国现代食品与发酵科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
4结论
由上述研究可知，YE富含碳水化合物和蛋白质等营养物质还含有种类丰富的维生素及微量元素等功能因子;对YE挥发性成分的分析发现，YE具有种类繁多的呈香成分，但是由于含量较低，因此其气味呈现淡淡的清香。从应用结果可以看出：YE不仅能柔和果汁的强烈酸味、涩味和苦味，提升饮料风味;还能掩盖甜菊糖苷的甘草后味，使甜菊糖苷添加量提高，从而达到饮料降糖的目的。由此可知，YE十分适合作为一种具有功能性和风味调节作用的饮料辅料。
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作者：许琦1，刘向军1，李凡1，李沛1，李库1，彭颖1，2，*
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