本文摘要：摘要：茶汤中较重的苦涩味会影响茶叶品饮体验，但茶叶中苦涩味生化物质对形成茶汤风味具有不可替代的作用。生物碱、茶皂素、多酚类等茶叶物质含量的变化均会影响茶叶苦涩味的形成。本文对影响茶叶生化成分含量的生产与加工因素进行综述，以期为后续研究提供
摘要：茶汤中较重的苦涩味会影响茶叶品饮体验，但茶叶中苦涩味生化物质对形成茶汤风味具有不可替代的作用。生物碱、茶皂素、多酚类等茶叶物质含量的变化均会影响茶叶苦涩味的形成。本文对影响茶叶生化成分含量的生产与加工因素进行综述，以期为后续研究提供参考。
关键词：茶叶;加工;生产;苦涩味
苦味是一种分布广泛的味感，具有较高的感知力，是一种基本的食品风味，苦味成分种类多，最显著的特征就是阈值极低，其苦味阈值仅0.0016%，是酸、甜、苦、咸4种基本味感中最容易被感知的一种[1]。单一的苦味物质在风味上价值不太高，但苦味与其他味感调和适当时，能够丰富和增强食品风味，另外中医理论中苦味物质有清热泻火、顾护阴津、健脾胃、理气之功效，苦味物质具有一定的研究价值。涩味是口腔上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液中时，产生的一种干燥、收敛、粗糙的复合感觉[2]，现普遍认为，茶叶涩味主要由人唾液中富脯氨酸蛋白与多酚类物质相互作用引起。
一定程度涩味的收敛性被业界人士认为是茶叶高品质的一项审评指标，苦涩味对于调节茶汤滋味具有重要的意义。茶叶的苦味成分主要包括生物碱、氨基酸、茶皂素、多酚类物质，其中黄烷醇类、黄烷酮类、黄酮醇类、花色素类等多酚类物质同时具有苦味和涩味[3]。茶叶中的黄烷醇类主要是儿茶素类物质，包括表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素等，其中酯型儿茶素是茶叶涩味的主体，非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽。本文对前人研究加工工艺、设施栽培条件、季节性等对茶叶苦涩味形成的影响进行综述，以期为改善茶汤苦涩味且保持应有的保健功效和口感提供前期基础，为后续研究工作的开展提供参考。
茶叶论文投稿刊物：《茶叶科学技术》(季刊)创刊于1960年，是福建省农业科学院茶叶研究所主办的茶叶科技综合性学术期刊。主要报道茶树栽培、茶树育种、茶园土壤肥料、茶叶机械、茶叶加工、茶树生理生化、茶树植保与茶叶经济等领域的新成果、新技术、新品种、新工艺与科学种茶、制茶经验、经营管理经验以及应用理论等。
一、加工工艺对茶叶苦涩味物质合成影响
不同的茶类有关键的加工工艺，不同的加工工艺中，化学变化、热变化等带来的内含物质转化有所差异，形成不同风味的六大茶类。苦涩味物质在加工过程中的转化对茶叶品质有重要影响，不同的加工工艺会引起苦涩物质含量上下浮动，超过一定阈值就会降低茶叶品饮质量。夏秋季节气温高，日照强，鲜叶中多酚类物质合成较多，尤其是具有苦涩味的酯型儿茶素含量明显增加，而氨基酸类物质被抑制合成，因此，夏秋绿茶往往具有苦涩味重、收敛性强、香气清淡的问题。可通过加工工艺及栽培技术调节夏秋茶生化成分变化，从而改善茶汤滋味。
二、不同设施栽培环境对茶叶苦涩味物质合成积累影响
1.遮阳网。研究表明，遮阳网设施遮阴能降低茶鲜叶中茶多酚含量，遮阳措施可有效改善夏秋茶滋味较苦涩的问题。刘青如等[50]研究表明，遮光率50%、70%的遮阳处理能使夏季鲜叶达到高档绿茶制茶条件，覆盖遮阳网能增加茶园漫射光照射比例。漫射光能够促进鲜叶氨基酸、蛋白质的积累，且能抑制碳素同化作用，增加游离氨基酸含量，降低茶多酚含量，改变酚氨比。对茶园遮阴研究得出同样结论，遮阳网覆盖抑制多酚类物质的合成，使鲜叶中茶多酚含量降低，尤其是在7月份对茶园进行双层遮阳网覆盖显著影响多酚类物质的积累。研究表明，45%、50%和55%遮光率处理茶多酚的含量分别比对照降低2.93%、4.69%和4.97%
三、季节变化对茶叶苦涩味物质合成的影响
季节性变化主要引起不同茶园气候环境的变化，从而影响茶叶品质生化成分的含量。诸如夏秋季光照强烈，温度较高，会促进茶多酚及咖啡碱等物质的合成，一定程度会影响茶汤滋味。对环境因子对茶树产生化感物质的研究表明，春季由于气温低、漫射光多，有利于茶氨酸的积累，不利于茶多酚和咖啡碱的生成;而夏、秋季易受强光照、高温干旱等环境胁迫，促使茶多酚和咖啡碱的积累。不同季节安溪铁观音茶叶中的酚类物质含量差异明显，夏茶的茶多酚总量和酯型儿茶素含量显著高于春茶和秋茶，茶叶苦涩味较明显，茶叶品质较低，春茶和秋茶的黄酮醇含量更高。
四、其他
茶叶加工中添加一些蛋白添加剂可调节茶汤CHINATEA2020.02滋味，提高茶叶口感，但茶叶加工中一般不使用食用蛋白添加剂。研究表明在夏秋茶的鲜叶中添加葡萄糖酸锌液(每500g鲜叶用量为10mL)，或在揉捻叶中添加OP动物蛋白粉，夏秋鲜叶加工绿茶，其茶多酚与氨基酸总量都增加，而咖啡碱含量和酚氨比都下降，能减轻茶叶的苦涩味。在茶叶揉捻时加入不同含量的蛋白，可减弱茶汤苦涩味、粗青味。在粗老叶杀青时加鸡蛋蛋清，能显著降低多酚类物质和咖啡碱浸出率，从而降低粗老叶茶汤苦涩味。
五、展望
茶叶的苦味成分主要包括生物碱、氨基酸、茶皂素、多酚类物质，其中黄烷醇类、黄烷酮类、黄酮醇类、花色素类等多酚类物质同时具有苦味和涩味，Yin等[64]研究认为茶叶中虽然含有多种呈味物质，但是因为茶汤中许多呈味物质的浓度低于其阈值，对茶叶滋味具有显著贡献的物质仅有数种。茶叶的苦味是在多种物质共同作用下的结果。茶汤滋味受加工工艺、施肥量、栽培方式、采摘季节等诸多因素影响，合理调控各因素对茶叶苦涩味物质产生影响的区间，把控苦涩味物质的拮抗关系是调整茶汤苦涩味的关键。随着科学技术的进步，茶树栽培、加工等方面对茶叶滋味物质变化影响将会在智能机械设备上量化、可视化，从而更高效地制作营养丰富的健康茶，促进茶产业腾飞。
作者：1羊文伟2吴梅娟
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