常压油炸和真空油炸对中国对虾品质的影响

　　摘要：以中国对虾为研究对象，探究常压油炸和真空油炸两种不同的油炸方式对其理化性质和感官品质的影响。测定了不同油炸方式对虾的水分含量、含油量、色泽特性、虾青素含量和感官品质的变化。结果表明：随着油炸温度的升高，两种油炸方式下对虾的水分均降低，含油量均增加，但真空油炸的变化幅度较低。两种油炸方式对虾的虾青素含量均呈现先增后减的趋势，且 a*值随温度变化均呈现先增大后减小趋势，但相同热驱动力(△T)下，真空油炸对虾的色泽、虾青素含量和感官品质均优于常压油炸。综上，相比于常压油炸，经真空油炸制得的对虾品质更佳。

　　关键词：中国对虾;常压油炸;真空油炸;理化性质;感官品质

　　中国对虾又称中国明对虾、东方对虾，是中国水产养殖资源之一，主要分布于黄海及渤海沿海海域和朝鲜半岛海域[1]。中国对虾肉质鲜嫩，优质蛋白含量高，维生素和微量元素含量丰富，营养价值高，广受大众欢迎[2]。然而，中国对虾的消费以鲜食为主，在快生活节奏的今天，研发高风味品质、方便快捷且具有一定货架寿命的中国对虾产品显得十分迫切。油炸处理是常用熟制中国对虾的加工方式之一[3]，因其可以去除水产品中的腥味、赋予其金黄的色泽和酥脆口感，还可产生良好的风味而被大众所青睐[4]。

　　但是常压油炸后产品含油较高，过度食用可能会引发心血管疾病、肥胖、高血脂等健康问题，并且油炸过程中可能会发生油脂劣变，产生有害物质[5] 。真空油炸是在负压状态下以油为传热介质，在较低温度下达到水的沸点，可以最大程度保留食物原有营养成分、降低油脂氧化变质[6]。康孟利等人[7]优化了龙头鱼真空油炸工艺参数，发现真空条件下油炸龙头鱼 制品含油量可降至27.9%，真空油炸技术可以使产品卫生安全，便于携带保存。王文成等人[8]比较了低温真空油炸和常压油炸山药脆片的加工品质，发现真空油炸山药脆片的油脂含量较低且色泽更佳。

　　目前我国在真空油炸方面的应用大多在果蔬脆片生产[9]、肉制品加工[10]方面，真空油炸在对虾加工中的应用研究较少，对加工过程中虾青素含量及其它品质的影响还有待研究。本研究以中国对虾为原料，分别比较了其在常压油炸、真空油炸过程中水分、含油量、色泽、虾青素含量和感官品质的变化，为油炸中国对虾食品开发及应用提供基础数据支撑，在丰富水产品资源利用途径、丰富水产品市场、增加农业经济效益等方面具有重大意义。

　　1 材料与方法

　　1.1 实验材料

　　1.1.1 原料与试剂鲜活中国对虾(10±1 g)，购自湛江水产品批发市场;金龙鱼食用大豆油，购自湛江农贸市场;虾青素标准品(HPLC 级，纯度≥98%)，购自上海诗丹德生物技术有限公司;其余试剂(分析纯)购自上海国药集团有限公司。

　　1.1.2 仪器与设备低温真空油炸干燥机，常州市巨凯干燥设备有限公司;WSF-1B 便携式分光测色仪，上海物光科技开发有限公司;TA.XTPlus 质构仪，英国 SMS 公司;安捷伦 1260 系列高效液相色谱仪，美国 Agilent 公司;RV 3 旋转蒸发仪，德国 IKA 公司。

　　1.2 实验方法

　　1.2.1 样品处理参考文献中的处理方法[9, 11, 12]，选取长度、大小均一的中国对虾，去除虾头和肠腺后用冰水洗净，沥干后裹上面糊油炸。常压油炸温度条件设置为 140、150、160℃，油炸时间 6min 左右;真空油炸选取△T(在一定的工作压力下水的沸点和油温的差值)为 40、50、60℃等 3 个热驱动力，温度设为 80、90、100℃，油炸时间 20 min 左右，真空度为-0.095 MPa，真空脱油时间 5 min。油炸终点由泡沫消失的时间决定，在同样热驱动力条件下，常压油炸后的产品应与真空油炸后的产品拥有相近的颜色，并以此判断油炸终点[9]。

　　1.2.2 常规指标的测定水分含量，参考 GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥法进行测定;含油量，参考 GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中索氏抽提法进行测定;色泽，参照周高慧等[13]的方法，用测色仪测定不同油炸方式下中国对虾的亮度 L*值、红绿 a*值、蓝黄 b*值。

　　1.2.3 虾青素含量测定参照 Zhou等[14]的方法并稍做修改，将不同方式油炸的虾肉粉碎后，分别称取 2 g样品添加到 50 mL 离心管中，加入 20 mL 甲醇 40℃振荡提取 2 h。然后将混合物在离心机中 4℃，10000 r/min 离心 5 min，取上清，残渣重复上述操作提取 2 次，并将 3 次所得上清液合并。用正己烷萃取除油脂后，旋蒸(50℃)得到虾青素粗提物。用 25 mL 甲醇溶液复溶粗提物，装入进样瓶前用 0.22 μm 有机滤膜过滤，进 HPLC 进行测定。测定条件：ZORBAX 反相 C18色谱柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)，流动相 A 相为甲醇，B 相为乙腈(体积比 75：25)，流速 1 mL/min，紫外检测器检测波长 476 nm，进样量 20 μL。

　　1.2.4 感官测定

　　参照周高慧等[13]的方法并稍做修改，随机挑选 10 名专业的感官评价员组成一个测评小组，按照评价标准对每个样品进行打分，具体评分标准，最终计算每组样品综合评分。

　　1.2.5 数据处理

　　上述实验均进行 3 次重复，用 Origin 2018 处理数据，并用 SPSS16.0 软件进行单因素方差(ANOVA)分析。

　　2 结果与分析

　　2.1 两种油炸方式对中国对虾水分含量影响

　　中国对虾在常压油炸和真空油炸中水分含量变化。随着油炸温度的升高，两种油炸方式下对虾的水分含量均呈现下降趋势。在加热过程中，对虾虾肉中肌肉纤维受热收缩脱水，同时蛋白质受热变性，持水力降低，虾肉中水分渗出，从而致使含水量下降[15]。但是相同热驱动力下两种油炸方式下中国对虾水分含量下降幅度不同，真空油炸水分损失较小。尹培等人[9]在比较真空油炸和常压油炸对紫甘蓝水分含量影响时发现相同热驱动力下真空油炸水分损失更多，与本研究结论相反。这可能是虾肉外涂裹的面糊作为保护层，抑制了虾肉中水分流失，但常压油炸的高温对虾肉组织结构破坏更严重，相较于真空油炸虾肉，其内部水分迁移到表面散失更多。

　　2.2 两种油炸方式对中国对虾含油量的影响

　　中国对虾在常压油炸和真空油炸中含油量变化。随着油炸热驱动力的升高，常压油炸对虾含油量从 17.37%±0.04%增加到 30.35%±0.11%，真空油炸对虾的含油量从11.34%±0.11%升高至 19.97%±0.08%。这可能是油炸温度升高，虾肉的肌肉组织被破坏，组织间产生了较多孔隙，油脂渗入增加[15]。在相同热驱动力下，真空油炸对虾含油量明显低于常压油炸，这可能是真空油炸条件下油温低，对虾肉的肌肉组织细胞破坏较小，油脂仅仅渗入细胞间隙，而常压油炸过程中油脂不仅渗入细胞间隙，还大量渗入破碎的细胞中[16]。且油炸食品的吸油过程主要在油炸后冷却阶段[17] ，常压油炸脱油只能脱去表面的少量未吸附的油，还有一部分会浸入虾肉内部，故常压油炸虾肉含油量更高。

　　2.3 两种油炸方式对中国对虾色泽特性的影响

　　中国对虾在常压油炸和真空油炸中色泽变化。色泽是评价油炸对虾品质的重要指标之一，它也是吸引消费者食用的重要因素。由表可知，随着油炸热驱动力(ΔT)的升高，真空油炸对虾的 L*值和 b*值显著(P<0.05)上升，且在相同热驱动力下真空油炸虾的色泽特性均显著(P<0.05)高于常压油炸虾。通过对比发现，真空油炸和常压油炸对虾的 a*值随温度变化呈现先增大后减小趋势，a*值大小与虾青素含量有关[13] ，油炸温度较低时，虾肉肌原纤维蛋白变性，虾青素会游离出来，此时虾肉会呈现红色，随着温度升高，虾青素稳定性被破坏，a*值下降。

　　2.4 两种油炸方式对中国对虾虾青素含量的影响

　　常压油炸和真空油炸对中国对虾虾青素含量影响变化。未油炸的对虾虾青素含量为(10.01±0.05) μg/g，随着油炸热驱动力升高，两种油炸方式下对虾的虾青素含量均呈现先增后减的趋势，且在相同热驱动力下真空油炸虾的虾青素含量均高于常压油炸虾。虾青素是一种脂溶性类胡萝卜素，有良好的抗氧化性。加热前对虾中的虾青素和肌动蛋白通过疏水键连接形成复合物，此时虾肉不显红色，加热后肌原纤维蛋白变性，蛋白质-虾青素复合物被破坏，虾青素渗出，游离虾青素含量增加。但随着加热温度的升高，对虾的组织液以及水分含量流失，虾青素随之流失而致使含量下降。并且虾青素不耐热，在长时间的高温下，发生氧化分解以及异构化等反应，故其含量降低[5] 。虾青素含量变化和 a*值变化趋势相同，Koomyart Intira 等[18]研究亚临界对太平洋磷虾的色泽变化和虾青素降解的影响时发现 a*值的变化与磷虾中虾青素含量变化有很好的相关性，与本研究所发现的现象一致。

　　2.5 两种油炸方式对中国对虾感官品质的影响

　　中国对虾在常压油炸和真空油炸中感官品质变化。相同热驱动力下真空油炸虾的感官评分均高于常压油炸虾。真空油炸条件下油温低，且油炸过程中液压带动虾肉在油中浮动，有效避免了在常压油炸过程中出现的肌肉皱缩问题，保持个体完整性。并且真空油炸虾含油量较低，而常压油炸虾肉口感较油腻。真空油炸虾色泽呈金黄色，而常压油炸色泽偏暗，不易被消费者接受。综合可知，真空油炸对虾的感官品质更好。

　　3 结论

　　本研究以中国对虾为研究对象，分别探究并比较了相同热驱动力下常压油炸和真空油炸两种不同的油炸方式对其水分含量、含油量、色泽、虾青素含量和感官品质的影响。结果表明随着油炸温度的升高，常压油炸和真空油炸对虾的水分均降低，含油量均增加，但真空油炸的影响较小。两种油炸方式对虾的虾青素含量均呈现先增后减的趋势，与色泽中a*值变化呈现正相关趋势。相同热驱动力下，真空油炸对虾的虾青素含量、色泽、感官品质均优于常压油炸，可以使中国对虾保持良好的品质。

　　参考文献：

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　　[6] 朱由珍. 真空油炸生产脆虾的技术研究[D]. 湛江：广东海洋大学，2018.

　　[7] 康孟利, 高伟群, 凌建刚等. 龙头鱼真空油炸参数优化[J]. 农产品加工(学刊)，2014(6): 12-14.

　　[8] 王文成, 高惠安, 郑守斌等. 低温真空油炸山药脆片的工艺研究[J]. 食品研究与开发，2021，42(4): 101-106.

　　作者：任彬*，李锐，张伍金

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