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面包品质评定研究

所属分类:农业论文 阅读次 时间:2019-12-06 16:57

本文摘要:摘要:本文以紫薯面包为研究对象,从紫薯粉添加量、酵母量、白砂糖量、食盐用量四个因素设计面包试验,以质量、体积、比容、感官评分分析这四个因素对面包品质的影响,并得出相应结论。 关键词:面包,工艺条件,品质 面包是当前比较常见的主食之_。面包是以小

  摘要:本文以紫薯面包为研究对象,从紫薯粉添加量、酵母量、白砂糖量、食盐用量四个因素设计面包试验,以质量、体积、比容、感官评分分析这四个因素对面包品质的影响,并得出相应结论。

  关键词:面包,工艺条件,品质

食品与发酵科技

  面包是当前比较常见的主食之_。面包是以小麦粉为主要原料,以酵母、盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋及添加剂等辅料,经搅拌、发酵、整型、成型、醒发、焙烤、冷却等a程加工制成体积膨大、组织松软、富有弹性的食品。面包品质的影响因素相对较多,比如,酵母粉添加量、松弛条件、白砂糖添加量以及烘焙工艺等多个因素都会对面包品质产生影响。本文为了明确这些因素对面包品质的影响,以紫薯面包为试验对象进行研究,并给出相应的结论,为提高面包品质作出相应的贡献。

  1试验准备•M试验材料

  今良紫薯全粉、新良原味面包粉、安佳无盐黄油、安琪酵母粉、雀巢公司奶粉以及白砂糖、食盐等材料。

  1.2试验设备

  德国Sartorius电子天平、北京东方孚德的和面机和烤炉、瑞典TexVol的食品体积分析仪。

  1.3配方与制作工艺

  试验中,使用面包粉150g、鸡蛋20g、食盐lg,黄油与水适量,白砂糖、面包改良剂以及干酵母粉的使用剂量根据试验设计的要求进行添加。在原料称量、混合均匀之后,加水与鸡蛋调制,使其成团后加入黄油揉匀,在室温下进行醒面、松弛,之后将和好的面团进行切块搓圆整形(每个面团的重量为100g),之后进行装盘、醒发、烘焙、冷却、检测操作[1]。

  1.4面包品质评定标准参考

  GB/T14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》的要求,在本次试验中采用综合分析方法对面包的品质进行评定。

  2面包优化配方设计

  2.1面包试验设计

  试验中,选择紫薯粉添加量、酵母粉、白砂糖、食盐四个影响紫薯面包品质的试验因素,以质量、体积、比容、感官评分作为评价指标,研究它们对紫薯面包品质的影响。在本次试验中,借助于EXCEL与旧MSPSS22.0对所获得的数据进行处理,在比容计算的过程中,其公式为比容=V(面包体积)/M(面包质量),其单位为mL/g。

  2丄1紫薯粉添加量单因素试验以面包粉质量为基重,将0%、10%、15%比例的紫薯粉代替相应比例的面包粉,其他配方与加工工艺不变,试验该因素对面包品质的影响[2]。

  2丄2酵母粉添加量单因素试验在面包粉质量基础上,添加酵母2_0%、2_5%、3.0%,检测比较面包品质数据。

  2丄3白砂糖添加量单因素试验在面包粉质量基础上,添加白砂糖15%、20〇/〇、25%,检测面包品质数据的变化。

  2丄4食盐添加量单因素试验在面包粉质量基础上,添加白砂糖0.8%、1.6%、2.4%,检测该因素对面包品质数据的影响。

  2.2试验结论

  2.2.1紫薯粉添加量对面包品质的影响

  紫薯粉添加量对紫薯面包的品质会产生影响,随着紫薯粉用量的增加,面包比容减少,面包的感官评分、面包品质也会变化,在紫薯粉添加量为10%时,紫薯面包的品质最佳。

  2.2.2酵母添加量对面包品质的影响

  在酵母添加量为2.0%时,完成的面包体积最大,但是整个面包组织结构相对较为不均,试验3程中,随着酵母用量的不断增加,虽然会在一定范围内增加面包的体积和比容,但是,当干酵母粉添加量超过3.0%时,虽然在发酵箱中的体积最大,但是从烤箱中取出之后,其体积并不是最大,此时紫薯面包的口感相对不好,说明其酵母添加量相对较多,面团产气量增多,面团内气孔壁迅速变薄,导致面包过度发酵。只有在酵母添加量为2.5%时,紫薯面包的口感最佳、面包质量最大、感官评分最好。

  2.2.3白砂糖添加量对面包品质的影响

  白砂糖的添加量对于紫薯面包的品质也会产生相应的影响,随着白砂糖用量的增加,面包的感官评分、面包品质以及面包中的水分也会产生相应的变化。但是,只有在白砂糖添加量为20%时,紫薯面包的品质最佳。

  2.2.4食盐添加量对面包品质的影响。

  随着食盐添加量增大,面包体积和面包比容都是先增加后减小,食盐能够提高面团稳定性,但如果添加量过高,会抑制面团发酵,影响面团持气能力。试验显示,在食盐添加量为1.6%时,紫薯面包品质最好。

  3结论

  根据本次试验,可以得出紫薯面包生产的a程中,紫薯粉添加量、酵母添加量、白砂糖量和食盐量不同都会对面包的口感产生相应的影响,通过多次试验,发现紫薯粉添加10%、酵母粉使用量2.5%、白砂糖使用量20%、食盐添加量1.6%最合适。在本次试验中,可以看出,按照这一配比生产的面包口感相对较好,面包品质较好。

  在未来生产的过程中可以借鉴这一配比,实现最佳的紫薯面包生产。当然,影响面包生产的因素相对较多,面包改良剂的使用量也会对其产生相应的影响,在未来的研究中,将进行更为全面的研究,旨在探寻最佳的面包生产配比,提升面包生产的品质。

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