辣椒籽膳食纤维面包的加工工艺及品质研究

　　摘要：在面包加工工艺的基础上，制备了辣椒籽膳食纤维面包，并且研究辣椒籽膳食纤维对面包质构和感官性质的影响。结果表明，随着辣椒籽膳食纤维添加量的增加，面包的硬度增加、弹性降低、感观评分降低。研究发现，辣椒籽膳食纤维面包的质构性质指标与感官评价指标间具有极显著相关性，可以建立回归模型对面包感官品质进行预测。

　　关键词：辣椒籽,膳食纤维,面包,质构性质,感官评价

　　辣椒籽是辣椒的重要组成部分，其质量占干辣椒整椒质量的30%~60%。辣椒籽中含有大量油脂(10%~30%)、蛋白质(7%~26%)、膳食纤维(40%~52%)、维生素、黄酮和酚类等营养物质[1-2]。我国辣椒籽的加工利用仅仅局限于油脂的提取，剩余辣椒籽粕通常作为饲料或是废弃物处理，没有对辣椒籽进行有效的综合利用而造成资源浪费[3-6]。

　　辣椒籽中含有丰富的膳食纤维，主要以不溶性膳食纤维为主[7]。不溶性膳食纤维具有刺激肠壁蠕动，使粪便疏松加速排除体外，具有防止便秘的功效[8]。目前，对辣椒籽膳食纤维进行综合利用方面的研究还十分少见。面包营养丰富、方便食用，受到大众广泛的喜爱[9-10]。将辣椒籽膳食纤维应用到面包的加工中，在保证面包营养成分和良好口感的基础上，增加膳食纤维的含量，赋予面包更多的功能特性，并且降低了原料成本[11-13]。因此，本研究主要探讨辣椒籽膳食纤维添加量对面包品质的影响和评价方法，旨在为辣椒加工企业提供数据支持。

　　1材料与方法

　　1.1材料

　　辣椒籽：金塔辣椒实业集团;大米：吉林粮食集团梅河谷物有限公司;面包粉：广州白燕粮油实业有限公司;酵母：法国乐斯福集团;大豆油：九三粮油工业集团有限公司。

　　1.2仪器与设备

　　BJ-500A型高速多功能粉碎机：上海拜杰实业有限公司;LC-YH13C型发酵箱、YCQ-2D型面包烤炉：广东乐创电器有限公司;YQ-20-III型双速双动和面机：佛山市顺德区陈村镇俊凌厨具电器厂;TAXTplus2质构仪：英国SMS公司。

　　1.3辣椒籽膳食纤维提取工艺

　　1.3.1工艺流程

　　辣椒籽→除杂→干燥→粉碎→过筛→脱脂→碱处理→酶处理→灭酶→离心→滤渣→高温浸泡→真空抽滤→滤渣→干燥→膳食纤维

　　1.3.2操作方法

　　将除杂后的辣椒籽置于60℃干燥箱中干燥10h后，粉碎过筛，制成粒度为0.25mm的辣椒籽粉。利用索氏抽提法分离辣椒籽粉的油脂，制成脱脂辣椒籽粉。脱脂辣椒籽粉还含有蛋白质和极少量脂肪，会影响产品纯度，因此，应尽量将其脱除。

　　在脱脂辣椒籽粉中，加入其5倍质量的NaOH溶液，NaOH溶液浓度为0.05g/mL，在80℃水浴锅中，搅拌1h。然后，降温至45℃，pH调至8.3，加入胰蛋白酶，其质量为脱脂辣椒籽粉的0.3%，酶解3h。酶解反应完成后，将其加热至100℃，使酶失活。以8000r/min离心处理10min，倒掉上清液，将滤渣用80℃热水浸泡并洗至中性。利用真空抽滤机对滤渣进行抽滤，然后置于60℃烘干箱中干燥24h，获得辣椒籽膳食纤维[14-15]。

　　1.4辣椒籽膳食纤维面包加工工艺及操作要点

　　1.4.1工艺流程

　　辣椒籽膳食纤维→调粉→调制面团→初次醒发→分割、整形→末次醒发→焙烤→冷却→成品

　　1.4.2操作要点[16]

　　1.4.2.1调粉

　　以高纤维含量的欧式面包改良配方作为调粉依据，根据烘焙百分比原则进行调粉(烘焙百分比是以配方中面粉质量为100%，其它原料质量占面粉质量的比例，这种百分比的总量超过100%)[17]，其中，面包粉100%、辣椒籽膳食纤维(0%~50%)、隔夜米饭30%、酵母1%、盐1%、鸡蛋8%、糖15%、大豆油18%、水45%。

　　1.4.2.2调制面团

　　将除水和盐之外的所有材料放置于活面缸中，慢速搅拌均匀后，加水，慢速搅拌约3min至面包粉等材料充分吸收水分、均匀、成团，然后快速搅拌约4min至面筋形成筋膜。然后，加入盐，慢速搅拌3min至盐融化，均匀分散在面团中。整个面团调制需要约12min。调制好的面团表面光滑、不黏手，在面团表面可以看到包裹住的小气泡;面团有光泽，有一定的弹性和延伸性。

　　1.4.2.3初次醒发

　　将调制好的面团放入发酵箱内，发酵箱温度24~27℃，相对湿度75%~80%，醒发1.5h至面团体积膨胀至原体积的2倍。

　　1.4.2.4分割、整形

　　将醒发好的面团取出，分割至160g/个，揉成具有光面的球形，3个面团为一组，放入450g面包模具。1.4.2.5末次醒发将装面团的面包模具再次放入发酵箱，发酵箱温度34~38℃，相对湿度75%~80%，醒发1.5h至面团膨胀至原体积的2倍。

　　1.4.2.6焙烤

　　将装有发酵好面团的面包模具加盖，放入完成预热的烤箱中。烤箱面火160℃，底火150℃，烤制25min。

　　1.4.2.7冷却、成品

　　面包出炉，脱模，放置于冷却架上，冷却3h后，用食品包装袋密封。

　　1.5试验设计

　　在调粉工艺配方中，辣椒籽膳食纤维的烘焙百分比按照0%、10%、20%、30%、40%、50%，6个梯度进行配制，经加工制成面包成品后，于25℃密封保存待测。

　　1.6辣椒籽膳食纤维面包品质研究方法

　　1.6.1面包比容测定

　　参照GB/T20981—2007《面包》进行检测，每个样品测定3次，绝对误差应不超过0.1mL/g。

　　1.6.2面包质构性质测定

　　使用TA-XTplus2质构仪和P0.5平端柱形探头对辣椒籽膳食纤维面包样品进行硬度和弹性的测定。将面包切分成30mm厚的面包片作为待测样品。将待测样品放在质构仪载物台上，利用探头对准待测样品的中心区域进行检测。探头测试前速度为2mm/s;探头测试速度为1mm/s;探头测试后速度为2mm/s，测试深度20mm。在每个面包片中心区域的不同位置测定3次，取平均值[18]。

　　1.6.3面包感官品质测定

　　对室温储存16h的面包样品，进行感官品质测定。感官评价小组由经过培训的食品类专业教师和学生各5人组成，感官评价小组对面包样品外观形态、弹柔性、内部组织状态、内部颜色、口感和风味等指标进行评分，评分结果取平均值，满分100分[19]。评分标准参考GB/T20981—2007《面包》中软式面包的感官要求。

　　1.6.4数据处理

　　试验数据采用SPSS20.0软件进行统计分析。

　　2结果与分析

　　2.1辣椒籽膳食纤维对面包比容的影响

　　随着辣椒籽膳食纤维添加量的增加，面包比容呈现明显下降的趋势。当辣椒籽膳食纤维添加量从0%增加到10%时，面包比容下降幅度较小;当辣椒籽膳食纤维添加量超过10%时，面包比容呈大幅度下降。这种现象的原因可能是在调制面团的过程中，辣椒籽膳食纤维对面筋的形成有一定的破坏作用，它锋利的边缘会割断面筋，阻碍面筋网络结构的形成，进而降低面团在发酵过程中包容二氧化碳气体的能力，所以导致面包的体积减小，比容下降。

　　2.2辣椒籽膳食纤维对面包质构特性的影响

　　2.2.1辣椒籽膳食纤维对面包硬度的影响

　　添加辣椒籽膳食纤维对面包硬度具有显著影响。随着辣椒籽膳食纤维添加量逐渐增加，面包硬度随之增加。当辣椒籽膳食纤维添加量从0%增加至10%时，面包硬度由305.83g增加至323.18g，硬度增加幅度为5.67%;当辣椒籽膳食纤维添加量从10%增加至20%时，面包硬度增加至387.43g，硬度增加幅度为19.9%;当辣椒籽膳食纤维添加量从30%增加至40%时，面包硬度从462.54g增加至598.83g，硬度增加幅度为29.5%。当辣椒籽膳食纤维添加量为50%时，面包硬度达到642.29g，硬度增加幅度为7.3%。

　　2.2.2辣椒籽膳食纤维对面包弹性的影响

　　随着辣椒籽膳食纤维添加量的增加，面包的弹性呈现明显下降的趋势。当辣椒籽膳食纤维添加量从0%增加至10%时，面包的弹性由0.92降至0.86;当辣椒籽膳食纤维添加量增加至20%时，面包弹性降至0.78;当辣椒籽膳食纤维添加量从30%增加至40%时，面包弹性从0.73降至0.63。当辣椒籽膳食纤维添加量为50%时，面包弹性降至0.61。

　　弹性较高的面包组织状态松软、细腻，口感柔软;弹性较低的面包组织状态相对紧实、粗糙，口感较硬[20]。面包的硬度和弹性与其组织结构状态具有紧密的联系。在本研究中，面筋形成充分、持气率高、体积大的面包，其组织状态疏松，口感柔软，硬度小，弹性高。当面团中辣椒籽膳食纤维的含量逐渐增加时，面筋在面团中所占的比例逐渐减小，并且，一部分已经形成的面筋也受到了纤维的破坏，这对面筋网络结构的构建产生了不利影响[21-22]，进而影响了面包的持气率，造成了面包体积较小、组织状态紧实、口感较硬、弹性较低。这与面包比容数据趋势相一致。

　　2.3辣椒籽膳食纤维对面包感官品质的影响

　　辣椒籽膳食纤维添加量对面包感官评分的影响。面包感官品质各项指标评分均随辣椒籽膳食纤维添加量的增加而降低，然而，辣椒籽膳食纤维添加量在20%以内的面包，其感官评价总分不低于90分，说明辣椒籽膳食纤维面包在外观、组织状态、口感、风味等方面可以为人们所接受。

　　2.4辣椒籽膳食纤维面包质构性质与感官品质

　　质构与感官评定各项指标相关性均为极显著，因此，建立不同辣椒籽膳食纤维添加量面包的感官评定预测模型(线性回归方程)为Y2=5.987X2-0.25X1+22.13，相关系数为0.993，显著性为0.012。从回归方程可以看出，面包感官弹柔性与面包质构性质指标硬度、弹性显著相关，硬度越低、弹性越高，面包的弹柔性越好。因此，质构性质指标硬度和弹性可以作为量化面包感官评价弹柔性的依据。

　　3结论

　　随着辣椒籽膳食纤维添加量的增加，面包的比容降低，硬度增加，弹性降低，感官评分降低。当辣椒籽膳食纤维添加量增加至20%时，面包的感官评分高于90分，表明在该添加量范围内，面包的感官品质优良，可以为人们所接受。当辣椒籽膳食纤维添加量超过20%时，面包感官品质各项指标评分显著下降，说明面包感官品质变劣。辣椒籽膳食纤维面包的质构性质指标与感官评定指标的相关性极显著，通过建立回归模型，可以预测质构性质指标对面包弹柔性的影响情况。

　　食品方向论文投稿刊物：《食品与生活》(月刊)创刊于1979年，是由上海市食品研究所主办，上海市烹饪协会、上海餐饮行业协会协办的科普类综合型月刊。

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