在古建筑里品尝《非遗》贵州菜

　　几年前一个春风沉醉的夜晚，海上书法篆刻名家陆康先生举办了一个名为“乐耶”的派对，地点在上海虹中路“黔香阁”的“1877古建会所”。那是一幢砖木结构的清代老房子，室内摆开了明代石雕、清代木雕，还有刺绣、大漆、竹编、书法、绘画、老照片等布满历史皱纹的老物件。就在我细细品味的过程中，巧遇并结识了老房子的主人——李建忠，他是长乐集团(新加坡)有限公司董事长、上海隐庐文化发展有限公司董事长、“黔香阁”餐厅创始人、首任上海贵州商会会长。李建忠当过兵，经历了两次对越自卫反击战的炮火洗礼，转业回上海后在旅游局工作。

　　一个偶然的机会让他一脚踏进室内设计行业，那个时期上海一些标志性的建筑内部都留下了他的印记。李建忠对中国传统文化很有研究，在室内设计中也经常运用传统文化元素。受到客户交口称赞后，他意识到这可能就是未来室内设计的一个亮点，于是不再满足于在旧货市场收集一些小零小碎，而是深入长江沿线的诸个村落，寻找濒临倒塌的明清古建筑。第一次发现古建筑的遭遇令他至今难忘。那是在皖南山区的一个村子里，这幢老房子经历了几百年的风雨洗礼，烟熏火燎又使它遍体鳞伤，腐朽严重，摇摇欲坠。屋子里昏暗潮湿，两户农民蜗居在内，瓦罐天水、盐齑白饭，时间在被动的守望中冷凝。他抚摸着严重风化的徽派木雕和砖雕，萌生了整体抢救古建筑的想法。当然他是负责任的，每次买下老房子，他都会将房子的旧主安排妥当。

　　穿越时光，将古建筑引进上海接下来的十多年里，李建忠的脚步踏遍了全国9个省的100多个县，累计行程5万千米。不断地投入，不断地发现，不断地抢救……200多幢古建筑被他保护下来，清洗、拆分、编号后再运到上海，收藏在黄浦江边一家船厂的库房里。进入21世纪后，李建忠在浦东陆家嘴一处空置厂房里开了“黔香阁”餐厅，将自己收藏的石雕、木雕、砖雕与现代室内设计元素相结合，比如每间包房的门楣上都镶了一块老砖雕，所有门窗上的花板都是明清时期的老物件。老器物在新空间里的复活，赢得了中外顾客的欣赏与肯定。在李建忠收藏的200多幢古建筑里，包括福建的“楠木官厅”，这是曹维诚在福建任职期间的官厅，中厅有四根粗大的金丝楠木柱子，非常珍贵;江苏“吴江官宅”是黎庶昌在吴江任知县的一处官宅，面积不大，但精雕细琢、富丽堂皇;浙江“杜泽花厅”，为周渔璜在浙江任考官时的一处官邸;山西“紫庄四合院”，是张之洞在山西任巡抚时的一座官宅;上海“青浦花厅”，是丁宝桢任职上海制造局时建的一处府邸，整栋建筑高大宏伟，雕刻精细。

　　“1877会所”也是李建忠的得意之作。建筑的生命始于清晚期的1877年，原本坐落在浙江衢州山村，被称为“飞英楼”。在这个空间里，李建忠引入了一批见证上海开埠的老器物，比如英国的老铁皮箱被拿来当桌子，桌上金柱台灯的绿灯罩映出幽幽光泽，酒红色的丝绒大沙发旁边是美国的Frigidaire冰箱。20世纪20年代老上海的摩登风情在此缓缓弥散。让古建筑活在当下，重放光华李建忠一直坚持这样的立场：“为抢救而收藏，为保护而开发，通过修复、开发、利用，使古建筑活在当下，重放光华，继续产生中国文化的影响力。”2010年上海世博会，城市足迹馆里有9幢古建筑大放异彩，从四五百年前“走来”的牌楼、戏台和门厅，每天定时演绎地方戏曲，在雕梁画栋中幻化时空交错的人间戏剧……中国运河流域的城乡风光，由此活色生香地展现在世人面前。

　　这9幢古建筑就来自李建忠的私人收藏。古建筑的再应用，不仅仅是对古建筑单纯的守护式保护，更是对一个民族传统文化的守护与理解，还有精神层面的传承与提升。前几年，李建忠把3幢清代古建筑“桢槚阁”“英华楼”“都统楼”迁移到贵阳，建成了“黔元傩：贵州非物质文化遗产体验中心”。这是贵州省内唯一一个集发掘、研究、保护、传承、应用为一体的傩文化遗产馆藏，里面设有黔元傩非物质文化遗产体验馆、学术交流厅和国内第一个多媒体、情景式非物质文化遗产体验餐厅。贵州美食、苗服银饰、侗族大歌、安顺地戏、德江傩戏、彝族撮泰吉，还有古法造纸和茅台酒酿造技艺，这些平时总披着一层神秘面纱的“非遗”项目，在古建筑营造的气场中成为民众可以近距离体验的文化产品。

　　李建忠的这种嫁接运作不仅让古建筑活了起来，为现代人的文化活动服务，也为古建筑的保护、开发、利用提供了一个可以复制的案例。李建忠说：“时间是建筑的第四个维度，每一个遗存下来的古建筑都蕴藏着穿越时空的人文内涵，建筑是凝固的历史。”当“非遗”遇到美食让人们置身于老房子里品赏贵州风味美食也是李建忠的创意。那天我们在“1877会所”体验了一把。“黔香阁”里的菜肴点心分四个大类，清晰地传递出李建忠的人文情怀与价值取向。第一类是贵州传统菜，第二类是海派贵州菜，第三类是创新贵州菜，第四类是“非遗”贵州菜。第一类，我们可以吃到乌江酸汤鱼、盐酸干烧鱼、秘制盗汗鸡、牛肚丝酸辣折耳根、酸菜蹄髈、遵义黄粑、遵义豆花面、风味夹沙肉、安顺破酥包、石锅酸菜豆米臊烩饭等。

　　乌江酸汤鱼是贵州菜中的经典，做法来自苗家山寨，把烧开的米泔水酿制成醇厚的乳白色，再放入野生西红柿，使之发酵腌制，然后以黄豆芽、小竹笋和野葱为辅料，最后加入只在当地出产的木姜籽油，起到增香作用，并可使酸味浓烈，食后绝对开胃解腻。乌江鱼肉切块，汆汤捞起，肥腴不腻，嚼之有清雅的甘鲜。吃了鱼块，汤锅内再加一盘豆腐、一盘白菜，越煮越入味。堪称“镇店之宝”的秘制盗汗鸡也是点击率颇高的一道名菜，精选草母鸡，加香料腌制后放入汽锅内，沸水蒸，无需加一滴水，全靠蒸汽循环而成的蒸馏水滴落在汽锅内。盗汗鸡肉质鲜嫩细腻，汤汁清鲜，滴滴精华。

　　石锅酸菜豆米臊烩饭也不可不尝。贵阳的臊子，分软臊和脆臊两种。很多地方吃的臊子多为肉末，而贵阳的臊子属于豪放派，厨师取用猪颈背上的一块肉(一头猪只够取2.5千克左右)，肥瘦相间，层层相叠，切小丁后入油锅炸，然后加入食醋、酱油、米酒酿(贵阳叫“甜酒”)，这是脆臊，不喷醋的就是软臊。脆臊是石锅酸菜豆米臊烩饭的灵魂，我尝了一口，果然胜过台湾卤肉饭，倘若放开吃，一个人可以吃下一大钵。

　　茅台香螺、脆皮红烧肉、红烧乌江鱼、椒麻鲈鱼、鱼唇汤、上汤西兰花等属于海派贵州菜。创新菜中则有秘制贵州三宝、泡椒珍珠鲍、香煎乌江鱼、秘制香焖鸡、豆腐干炒鸡丝等。令我印象最深的还是李建忠近年来嫁接成功的第四类：“非遗”贵州菜。“非遗”贵州菜就是将贵州境内的“非遗”手工艺和食物制作项目融入菜肴设计之中，体现的仍是贵州风味，比如玫瑰糖润天麻、水晒醋蘸乌江鱼等。在此过程中，“非遗”项目通过美食被人们进一步认识，从而获得更大的生存空间，提升了知名度和社会关注度。青岩玫瑰糖问世已有100多年，蜂蜜与玫瑰花瓣的结合，使这款小吃独具风味，而与野生天麻一起炖后，味道格外清甜，这款玫瑰糖润天麻是很不错的餐前甜品。赤水晒醋为纯手工酿制，材料以麸皮为主，添加黔党参等十余种中草药制成醋坯，经过两三年高温曝晒而成，具有色、香、酸、醇、浓的特点，酸甜可口，浓香味美，回味绵长。

　　乌江鱼块裹粉油炸后外脆里嫩，在醋碟里一滚后入口，真够酸爽!茅台夜郎煲，这道大菜是两名服务员吆喝着抬进来的，气氛一下子进入高潮。据说这道菜是夜郎国国王用来招待汉朝中央政府巡察官员的，李建忠在挖掘整理时引进了十年陈的茅台酒坛，将野生甲鱼、黑毛猪腿、海马、肥肠、石蚌(溪涧的石鸡的一种)以及十余种名贵中药加适量鸡汤投入坛中，再将坛子置于一口大铁锅中央，坛子四周燃起木炭，足足烘烤18个小时。上座年长嘉宾应请移步解去绸带，揭开坛盖，一股芬芳的香气扑鼻而出，赢得一片叫好!还有酸菜炒汤圆、安顺道菜、威宁荞麦饼烤香猪、贞丰五色糯米饭等“非遗”贵州美食，每上一道菜，就会播放关于这道菜的介绍短片，虽然时长只有一两分钟，却可增长不少知识，加深对舌尖上“非遗”的感性认识。

　　李建忠对我说：“文化是贵州最独特的资源，是最值得挖掘的宝藏。此前我是抢救古建筑，现在是站在古建筑的门槛上讲好中国故事，而贵州故事对我而言是中国故事中极具神奇色彩的重要部分。我要以现场感和亲临感，让更多的人了解神奇的土地以及在这片土地上生活的神奇的人。”

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