本文摘要：摘要：以金枪鱼碎肉为主要原料，加入多种配料，经烤制、调配、炒制、灌装、杀菌后制得麻辣金枪鱼肉酱。利用单因素实验、正交实验及验证实验确定了麻辣风味金枪鱼肉酱的最佳配方和工艺条件：烤制时间为16min，炒制时间为25s，调料油与鱼的比例为0.9，白砂糖为
摘要：以金枪鱼碎肉为主要原料，加入多种配料，经烤制、调配、炒制、灌装、杀菌后制得麻辣金枪鱼肉酱。利用单因素实验、正交实验及验证实验确定了麻辣风味金枪鱼肉酱的最佳配方和工艺条件：烤制时间为16min，炒制时间为25s，调料油与鱼的比例为0.9，白砂糖为2.1%，花椒为8%，食用盐为2%，小米椒为5%。通过GC-MS对麻辣金枪鱼肉酱进行香气成分分析，鉴定出60种香气成分，包含醇类、醛类、酸类、酯类、酚类、酮类等。该工艺制备的金枪鱼肉酱具有浓郁的辣椒和花椒香气，麻辣咸香，风味十足，产品整体呈现出鲜艳的辣椒红色，能够较好地满足嗜辣者的口感和营养需求。
关键词：麻辣;金枪鱼;鱼肉酱;感官评价;配方
调味酱是一种耐储存、营养丰富、口味较好的方便佐餐食品，在我国有着较长时间的食用历史[1]。传统的调味酱以改善口感、增加食欲为主，随着我国经济的发展、生活节奏的加快，使得人们对方便佐餐食品的需求量逐年攀升，对风味和品质的要求也不断提升[2]。
食品加工评职知识：食品工业审稿可以加急吗
人们期待良好味觉体验与营养兼备的食品。麻辣风味作为深受我国国民喜爱的特色菜色风味，尤其是川菜，拥有大量的消费群体。麻辣金枪鱼的肉质较为紧实，其肌肉中蛋白质含量可达25.34%，DHA含量达到 25.34%，EPA含量为6.32%，且富含多种微量元素，具有较高的营养价值[4]。本文旨在提供一种利用金枪鱼生产过程中的鱼肉边角料为原料生产麻辣风味调味酱的生产工艺，既充分利用了金枪鱼原料，提高了资源的利用率，又为企业找到了新的经济增长点。
1材料与方法
1.1材料冷冻熟制金枪鱼碎肉：由大连辽渔远洋集团提供;小米椒、香葱、洋葱、生姜：市售;豆油：哈尔滨北大荒豆制品有限公司;花椒、桂皮、大料、香叶、白芝麻：吉林省杞参食品有限公司;蚝油、酱油：佛山市海天调味食品有限公司;糖：沃尔玛(中国)投资有限公司;蒜粉、辣椒粉：邯郸市绿而康脱水蔬菜食品有限公司;食盐：大连盐业有限公司;料酒：北京二商王致和食品有限公司;黑胡椒粉、姜粉：上海味好美食品有限公司;鸡精、味精：上海太太乐食品有限公司。
1.2设备JJ200型电子分析天平常熟市双杰测试仪器厂;ZM-100反压蒸煮灭菌锅广州标际包装设备有限公司;电磁炉美的集团有限公司;SCCWE101智能蒸烤箱德国莱欣诺公司;GC7890B-5977A气质联用仪安捷伦科技有限公司;固相微萃取装置、DVB-CAR-PDMS(涂层厚度50/30μm)萃取头美国Supelco公司;HH-8型水浴锅国华电器有限公司;FA1004A型分析天平上海精天科贸有限公司。
1.3工艺流程及要点
1.3.1工艺流程
1.3.2操作要点
1.3.2.1鱼肉搅碎冷冻熟制金枪鱼肉自然解冻，解冻后搅碎鱼肉，备用。
1.3.2.2脱腥将洋葱、生姜去皮洗净后，搅碎，备用。根据配方所需，称取料酒、黑胡椒粉、食盐、洋葱、生姜，依次添加到鱼碎肉中充分混匀，备用。
1.3.2.3烤制将脱腥好的鱼碎肉置于180℃预热后的烤箱中烤制一段时间，取出冷却后，备用。
1.3.2.4麻辣油及调料油的制备a.麻辣油的制备按照配方所需，称取一定量的花椒、小米椒、白芝麻，小米椒洗净后切成0.2～0.4cm碎末，备用;向锅中加入豆油，待油温至120～140℃后，停止加热，加入辅料，至辅料出现轻微焦糊后，将辅料捞出，制得麻辣油。b.调料油的制备按照配方所需，称取一定量的桂皮、花椒、大料、香叶、小米椒、蒜、生姜、大葱、鸡精，备用;向锅中加入豆油，待油温至120～140℃，加入辅料，直至辅料出现轻微焦糊，停止加热;将辅料捞出，制得调料油。
1.3.2.5炒制向锅中加入一定比例的麻辣油和调料油，待油温至120～140℃，加入烤制后的鱼碎肉，翻炒20～30s，向锅中加入蚝油、酱油、味精、白砂糖、小米椒、蒜粉、姜粉、辣椒粉，停止加热，继续翻炒10～15s，再加入一定量的调料油充分炒匀，得到麻辣风味鱼肉酱。
1.3.2.6封口杀菌将炒制后的鱼肉酱灌装，封口，于121℃灭菌20min，冷却至室温，得到成品。
1.3.2.7成品品评对成品进行品评。
1.4实验方法
根据开发经验，食盐是产品滋味产生的首要因素;烤制时间影响了产品的质地形态;白砂糖可以去腥提鲜、改善肉质、促进口感;小米椒和花椒影响麻辣油的色泽和香味;鱼碎肉的炒制时间直接影响产品的口感。因此，以成品的感官评定为指标，选取食盐、烤制时间、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油与鱼肉的比例、炒制时间作为该产品风味形成的主要因素，固定其他配料配比，设计7个工艺参数的单因素实验，确定制备麻辣金枪鱼肉酱的配方范围，每个试样进行3次重复实验。
在单因素基础上，为了得到麻辣金枪鱼肉酱的最佳工艺参数以及调味料的最优添加量，以食盐、烤制时间、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油与鱼的比例、炒制时间为正交实验因素，每个因素设定3个水平，采用正交实验表，根据感官评价的结果，得到最佳工艺参数及调味料的添加量。
2结果与分析
2.1单因素实验
2.1.1烤制时间对麻辣金枪鱼肉酱感官品质的影响烤制时间的长短影响产品的咀嚼感，因为烤制对食品的软硬程度有一定影响[8]。所以按照基本配方，除烤制时间外的其他条件保持不变，研究烤制时间对麻辣金枪鱼肉酱品质的影响。随着烤制时间的延长，鱼肉酱的感官品质评分呈现先上升后下降的趋势。当烤制时间为18min时，感官品质评分得到最高分。由于烤制时间过短，会使鱼肉在后续炒制过程中过于软烂，失去咀嚼感;烤制时间过长会使鱼肉水分损失过多，口感变硬，进而影响食欲。因此，鱼肉酱最佳烤制时间为18min。
2.1.2炒制时间对麻辣金枪鱼肉酱感官品质的影响炒制时间的长短对鱼肉色泽的深浅和鱼肉酱的滋味有一定影响[9-10]。按照基本配方，除炒制时间外的其他条件保持不变，研究炒制时间对麻辣金枪鱼肉酱品质的影响。
3结论
本文对麻辣金枪鱼肉酱的生产工艺进行了研究，以金枪鱼肉为原料，经过脱腥、烤制、炒制等步骤，通过单因素实验结果并结合正交实验结果得出：烤制时间为16min，炒制时间为25s，调料油与鱼的比例为0.9，白砂糖为2.1%，花椒为8%，食用盐为2%，小米椒为5%。在该配方及工艺条件下，制作的麻辣金枪鱼肉酱感官评分最高，风味最佳，形态最好，可接受度最高。由于金枪鱼肉的蛋白质含量较高，具有较高DHA、EPA，且富含大量人体所需的微量元素，具有较好的营养价值。该工艺广泛适用于麻辣鱼肉酱食品的生产加工，极具市场潜力，有良好的开发价值。
参考文献：
[1]白雪.酱的历史[J].四川烹饪，2009(11)：74-75.
[2]中国方便食品行业的价值链在提升———第十七届中国方便食品大会暨方便食品展在北京召开[J].食品工业科技，2017(38)：4-8.
[3]杨一江.试析川菜巧用麻辣做大做强的成功秘诀[J].南宁职业技术学院学报，2013(1)：16-18.
[4]王峰，杨金生，尚艳丽，等.黄鳍金枪鱼营养成分的研究与分析[J].食品工业，2013(1)：193-195.
[5]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京：中国农业出版社，2002.
[6]李婷婷，任丽琨，刘楠，等.GC-MS结合电子鼻分析不同生物保鲜剂对黑鱼片挥发性气味的影响[J].中国食品学报，2019，19(10)：286-299.
作者：杨贺1，张彪1，曹志奇1，陈泰至1，李冬梅1，2，3*，张微1
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