湖州市市售凉拌菜中主要致病菌污染状况及快速定量风险评估

　　摘 要：目的 了解湖州市市售凉拌菜中主要致病菌的污染状况，并初步评估其健康风险，为食源性疾病防制提供参考。方法 2017 年和 2020 年随机采集市售凉拌菜 461 份，对其开展大肠埃希菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌以及蜡样芽胞杆菌检测，依据相关标准对其进行微生物污染状况评价，并运用食品微生物快速定量风险评估(sQMRA)模型初步评估其健康风险。结果 凉拌菜中大肠埃希菌不合格率最高(48. 94%，46/94)，其平均污染水平为 104. 34 CFU/g，主要在农贸市场和网店等流通环节污染严重(P=0. 004)。食源性致病菌中，单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌和蜡样芽胞杆菌检出率分别为 9. 54%(44/461)、5. 21%(24/461)、1. 30%(6/461)和1. 06%(1/94)，金黄色葡萄球菌≥104 CFU/g 和蜡样芽胞杆菌≥105 CFU/g 的比例均为零。经评估，4 种食源性致病菌的年估计总发病数为 2 208 例，总发病概率为 7. 21×10-4，风险等级均为中风险。结论 湖州市市售凉拌菜整体卫生状况不佳，尤其是大肠埃希菌污染严重，4 种主要食源性致病菌污染也存在一定风险，建议加强监督、评估与优先管理。

　　关键词：凉拌菜;食源性致病菌;风险评估;湖州

　　凉拌菜由于其食材丰富、制作简单、口感爽脆、价格亲民等优点，深受广大消费者喜爱。然而，其制作过程无加热杀菌步骤，提前制备的食材与调味品的简单混拌又易受到交叉污染，故凉拌菜也是引发食源性疾病的一种高危食品[1-2]，是一项不容忽视的食品安全问题[3]。2017 年，一项全国调查数据显示，我国凉拌菜整体卫生问题突出，主要表现在大肠埃希菌污染比例较高[4]。

　　多项研究提示凉拌菜常见的致病菌主要有单增李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和大肠杆菌[5]。为了解湖州市市售凉拌菜中微生物污染状况及其健康危害，2017 年与 2020 年在全市范围内随机采集市售散装凉拌菜 461 份，开展大肠埃希菌、沙门菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌 5 种主要病原体检测，并采用食品微生物快速定量 风 险 评 估(swift quantitative microbiological riskassessment，sQMRA)模 型 对 其 健 康 风 险 进 行 初 步评估。

　　1 材料与方法

　　1. 1 样品来源2017 年与 2020 年，由疾控中心采样人员随机采购市售散装的即食凉拌菜 461 份，采样地点按照行政区域划分，覆盖全市所有区县(吴兴区 100 份、南浔区 70 份、德清县 82 份、长兴县 103 份、安吉县106 份);其中素菜 357 份、荤菜 104 份;环节涉及流通环节(超市、农贸市场、便利店、网店)和餐饮环节(小吃店、快餐店、餐馆)，分别占 81. 56%(376/461)和 18. 44%(85/461);采样时间为 3 月至 10 月。样品采集后于 4 ℃条件下保存、运输至实验室，4 h 内进行微生物学检测。

　　1. 2 方法

　　1. 2. 1 食品微生物学检测所有样品均按照食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789. 4—2016、食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789. 30—2016、食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789. 7—2013 和食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789. 10—2016 的要求进行沙门菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌检验。2017 年采集的 94 份样品还按照食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数GB 4789. 38—2012 和食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验 GB 4789. 14—2014 的要求开展大肠埃希菌计数和蜡样芽胞杆菌检验。

　　1. 2. 2 检测结果评价标准目前尚无即食食品凉拌菜的食品安全国家标准[4]，参照香港、广东等地对即食食品中微生物限量的 有 关 规 定[6-7]，对 检 测 结 果 进 行 评 价 。

　　1. 2. 3 风险评估应用 sQMRA 工具进行评估[8]，该工具是基于微软 Excel 工作表实现，包含 11 个问题参数：Q1、研究对象消耗的食物份数(N);Q2、每份食品的平均大小(M)。

　　目前尚无湖州市居民凉拌菜的消费量数据，参照上海市居民每人每年凉拌菜平均消费次数 7. 2 次，平均每次消费量(M)66. 67 克[9]，结合 2019 年末湖州市常住人口 306 万人，推算湖州市居民每年消费的凉拌菜份数(N)约为 2. 20×107份。Q3、食品中某致病菌的污染率(Sr/+);Q4、被污染食品中致病菌的菌落平均水平(Cr/+)。沙门菌污 染 水 平 参 照 蔬 菜 沙 拉 中 沙 门 菌 初 始 污 染 水 平0. 281 CFU/g[10]，其他通过监测结果获得。

　　Q5、发生交叉污染的百分比(Scc/r);Q6、从 1 份被污染样本转移到环境中的菌落数百分比(Fcc);Q7、进入消化系统的菌落数百分比(Fei);Q8、食品被 彻 底 加 热 、未 彻 底 加 热 、未 处 理 份 数 的 构 成 比(Spry/cc);Q9、食品烹饪后，1 份食品上残存的菌落数百分比(Fpry)。参考相关文献[8-9，11-12]，确定凉拌菜 Scc 值 为 94. 32%，Fcc 值 为 5. 12%，Fei 值 为5. 12%，Spry 值分别为 0%、0% 和 100%，Fpry 分别为 0%、0% 和 100%。

　　Ql0、半数感染剂量(ID50);Q11、被感染人群中患病的比例(Pill/inf)。参考相关文献[8-11，13]，确定金黄色葡萄球菌和沙门菌的 ID50 为 105 CFU/g，单增李斯特菌和蜡样芽胞杆菌的 ID50 为 106 CFU/g;确定单增李斯特菌的 Pill 为 10%，金黄色葡萄球菌的 Pill为 30%，沙门菌和蜡样芽胞杆菌的 Pill 均为 100%。同时，参考朱江辉等[12]构建的食品微生物定量风险分级模型，评价其风险等级。

　　1. 3 统计分析

　　采用微软 Excel 2010 和 SPSS 19. 0 软件进行数据整理和统计学分析，定性资料采用率或相对数描述，细菌计数采用几何均数描述(细菌计数<10 CFU/g时，按 5 CFU/g 进行计算)。率的比较采用 χ2 检验或 Fisher 确切概率法，检验水准 α=0. 05，P<0. 05 为差异有统计学意义。

　　2 结果

　　2. 1 污染状况

　　食源性致病菌中，单增李斯特菌检出率最高，为 9. 54%(44/461)，其次为金黄色葡萄球菌(5. 21%，24/461)。沙门菌和蜡样芽胞杆菌的检出率分别为1. 30%(6/461)和 1. 06%(1/94)，副 溶 血 性 弧 菌 未检出。按标准评价，凉拌菜中大肠埃希菌的不合格率最 高 ，为 48. 94%(46/94)，其 计 数 的 几 何 均 数 为104. 34 CFU/g;单增李斯特菌和沙门菌的不合格率分别为 9. 54%(44/461)和 1. 30%(6/461)。其他监测项目评价均合格。

　　2. 2 分布特征

　　大肠埃希菌的不合格比例，以及沙门菌、单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌的检出分布情况。4 种微生物指标在荤、素两种凉拌菜中的差异均无统计学意义(P>0. 05)。单增李斯特菌在一、二季度的 检 出 率 高 于 三 、四 季 度(χ2=17. 142，P=0. 001)。大肠埃希菌在流通环节的不合格率明显高于餐饮环节(χ2=5. 825，P=0. 023)，主要表现在农贸市场和网店的不合格率较高(P=0. 004)。然而，金黄色葡萄 球 菌 在 餐 饮 环 节 的 检 出 率 高 于 流 通 环 节(χ2=4. 853，P=0. 028)，主 要 表 现 在 大 中 型 餐 馆 检 出 率较高(P=0. 010)。

　　2. 3 风险评估

　　通过 sQMRA 模型计算，4 种食源性致病菌的估计年发病数为 2 208 例，总发病概率为 7. 21×10−4。其中蜡样芽胞杆菌的估计发病数最高，为 1 130 例，其发病概率为 3. 69×10−4;其次为金黄色葡萄球菌，估计发病数为 994 例，发病概率为 3. 25×10−4。单增李斯特菌和沙门菌的估计发病例数相对较少，但风险等级评分高于金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌，4 种致病菌的风险等级均为中风险。

　　3 讨论

　　本研究对湖州市 461 份市售凉拌菜微生物污染状况进行调查，结果显示整体卫生状况不佳，尤其是大肠埃希菌>100 CFU/g 的比例高达 48. 94%，远高于全国 24. 70% 的污染水平[4]。国内外都将即食食品中大肠埃希菌污染限量定为 100 CFU/g[6-7，14]，大肠埃希菌是粪便污染的指示菌，高污染水平提示食物处理过程中忽略清洁卫生，而且未妥善储存[3]。食源性疾病监测结果显示，致泻性大肠埃希菌是目前我市主要的食源性病原体[15]。因此，提示湖州市市售凉拌菜中大肠埃希菌污染存在较大食品安全风险，尤其是在流通环节中的农贸市场和网店，应加强监督与管理。

　　食 源 性 致 病 菌 中 ，单 增 李 斯 特 菌 检 出 率 为9. 54%(44/461)，远 高 于 国 家 2. 26% 的 检 出 水平[4]，也高于上海市 4. 40% 和 3. 97% 的报道[8，10]。其原因可能与采样时间有关，本研究结果显示一、二季度的检出率显著高于三、四季度，三、四季度对应的采样月份为 7~10 月份，与国家的监测月份一致，其检出率为 5. 30%，略高于上海市和全国水平。

　　一、二季度对应的采样月份为 3~6 月份，其检出率为 16. 29%，明显高于 7~10 月份。推测这与单增李斯特菌嗜冷的生物特征有关[16]，该菌在 2~4 ℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。本研究中单增李斯特菌检出率较高，但阳性样品的平均污染水平(5. 18 CFU/g)不高，明显低于上海市 60. 53 CFU/g 的报道[10]。通过风险评估，估计其 发 病 概 率 为 1. 57×10−5，介 于 上 海 市 报 道[10]的2. 36×10−6 到 3. 49×10−4 之 间 。

　　单 增 李 斯 特 菌 对 孕妇、新生儿、老年人以及免疫低下者等高危人群具有高住院率、高病死率以及严重不良结局特征，而且几乎全部与食源性有关[11，17]，因此，凉拌菜中单增李斯特菌的高检出率值得关注，高危人群(孕妇、新生儿、老年人以及免疫低下者)应谨慎食用。沙 门 菌 的 检 出 率 为 1. 30%(6/461)，与 国 家1. 71% 的检出水平接近[4]。

　　金黄色葡萄球菌和蜡样芽 胞 杆 菌 的 检 出 率 与 全 国 和 上 海 市 存 在 一 定 差异[4，9，11]，但结合细菌计数看，其评价为合格的比例均为 100%，与全国监测结果一致[4]。在分布特征上，金黄色葡萄球菌在餐饮环节中的大中型餐馆中检出率更高，这与全国监测报道结果不一致[4]，提示大中型餐馆存在监管漏洞，这与袁小平[3]关于目前餐饮业风险等级管理存在对大中型餐饮业监管缺位的问题分析相吻合，提示大中型餐饮企业存在一定安全隐患，应加强监管。

　　本 研 究 采 用 sQMRA 模 型 对 凉 拌 菜 中 检 出 的4 种致病菌进行定量风险评估，由于模型中涉及的凉拌菜消费量、沙门菌污染水平等参数无实际调查数据，故只能通过文献获取，且模型中 Scc/r、Fcc、Fei、Spry/cc、Fpry、ID50 和 Pill/inf 等参数是通过查阅既往多项相关研究报道筛选的，因此评价结果存在不确定性，可能与实际存在偏差。然而其综合了检出率、污染水平、食物消费量以及交叉污染等多方面因素，故相比单纯的检出率在描述风险大小方面更科学、可信。

　　同时，本研究采用朱江辉等[12]构建的食品微生物定量风险分级模型对 4 种致病菌的致病风险进行分级，结果显示凉拌菜中单增李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌的风险等级均为中风险，这一结果对指导今后监管工作中应给予多大关注度提供了借鉴。凉拌菜作为冷加工即食食品，易受到微生物污染，储存不当极易引发食源性疾病。目前我国尚无餐饮业即食食品微生物限量的国家标准，这类食品往往是食物中毒事件的重灾区[18]，因此国家应加快出台相关食品安全国家标准，以有效监管此类食品的卫生状况，更大限度地保障百姓食品安全。

　　参考文献

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　　[ 5] 黄暑玲 . 调味品对凉拌菜的控菌管理作用[J]. 食品安全导刊，2018，212(21)：46.

　　[ 6] 香港食物环境卫生署食品安全中心 . 食品微生物含量指引[Z]. 香港：香港食物环境卫生署，2014.

　　[7] 广东省卫生和计划生育委员会 .非预包装即食食品微生物限量：DBS44/ 006—2016[S].广东：广东省食品安全地方标准2016.

　　作者：袁瑞，黄铮，宋臻鹏，闻栋，朱幸

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