綦江火锅食材共同配送研究

　　摘要：重庆作为中国火锅之都，截至2010年4月重庆火锅零售额达221亿元，约占全市餐饮零售额的三分之一，重庆地区的火锅店数量庞大，截至17年4月底，重庆市火锅店共计26300家。火锅中最重要的就是食材，但食材配送过程中存在效率低、成本高的问题，通过对重庆綦江的火锅食材配送状况分析，发现綦江火锅食材配送过程中存在的问题，并从多个角度分析綦江火锅食材共同配送实施的可行性，运用共同配送模式提高綦江火锅食材配送的效率和降低成本。

　　关键词：共同配送;火锅食材;食材采购

　　1引言

　　共同配送的概念最早由日本提出，将“共同配送”定义为：在城市里，为使物流合理化，在几个定期运货需求者的合作下，由一个卡车运输者，使用一个运输系统配送的“现代化物流方式”[1]。我国物流业起步较晚，国内配送呈现出规模参差不齐、配送资源零散、一体化集中程度较低、缺乏竞争力等现象[2]。在火锅食材配送中，食材配送有较高的专业性要求，生鲜类需要冷链配送。綦江作为重庆市辖区，在火锅食材配送中采取的传统配送方式，在配送效率、成本、信息沟通方面还存在一定问题，而共同配送具有批量优势及专业化程度等优势，能够有效的提高綦江火锅食材配送效率、降低物流成本。

　　2綦江火锅食材配送现状

　　2.1綦江火锅食材类型及配送流程

　　据《重庆市綦江区国民经济和社会发展统计公报》显示，2018年綦江餐饮业实现22.49亿元，同比增长8.7%。从百度地图初步统计，截至2018年12月綦江火锅店达70余家，集中分布于綦江城区，火锅食材中包含畜肉类、禽肉类、水产类、干货类等菜品，本质上都属于生鲜或农产品。目前食材从供应地到綦江火锅餐厅需要经历三个阶段，第一阶段是食材从产地到一级批发市场，綦江火锅所用的食材农产品部分由綦江本地供应，其余多数来自重庆，少数来自其他省市;第二阶段是食材从一级批发市场到二级批发市场;最后一个阶段食材从二级批发市场到餐厅。

　　交叉重叠的配送路线，使得食材周转成本大大提升。2.2綦江火锅食材采购特点食材采购规模小，采购品种多样化。单个綦江火锅企业的规模小，火锅餐厅提供的菜品种类繁多，食材的来源均不同，单一的供应商不能满足采购的要求，单次采购规模小。火锅企业对火锅食材的品质要求都比较高，少数干货可大批量采购，而绝大部分食材需要根据客流量以及菜品新鲜程度进行多次采购。2.3綦江火锅食材物流配送特征綦江火锅食材配送具有物流配送要求相似，綦江火锅食材的仓储和供应链环节对物流配送的要求上产生了一致性。目前火锅食材配送专业化程度低，没有形成规模。食材配送时间段集中，大多集中在早上8点以前配送，且大部分是多对多配送。

　　3綦江火锅食材配送存在问题

　　(1)成本问题。配送成本高。单个綦江火锅企业的规模小，食材配送批量小，配送车辆往往不能满载，导致配送单位成本高。其次，食材成本高。綦江火锅食材来源各个产地，采购环节多，造成多次溢价。(2)配送效率及配送专业化问题。现有的配送为多对多配送模式，交叉配送使得效率不高。大多数火锅食材具有含水量高、保鲜期短、易腐蚀的特点，在配送过程中就需要专业的冷链技术设备保证食材的新鲜程度，火锅食材小批量的配送忽略了配送主体的专业性，导致食材损耗。(3)信息流通问题。綦江火锅企业与市场信息流不对称，火锅企业不能及时了解市场价格的变化，食材供应商会利用时间差提价，从而增加了火锅企业的成本。

　　4綦江火锅食材共同配送的意义

　　实现规模经济，降低成本。共同配送具有资源整合的功能，将资源整合起来，整车运输，提高车辆载货率，降低火锅食材的单位配送成本。优化资源配置，提高配送效率。共同配送将改变将綦江火锅食材传统配送模式中多对多物流配送状况，推进共同配送中心的配车计划与车辆调度，第三方物流企业根据配送区域，合理规划路线，提高车辆利用率与配送效率。火锅食材共同配送模式将配送业务外包给供需双方之外的第三方，有助于优化资金、设施、人员等资源。

　　5綦江火锅食材共同配送发展建议

　　(1)政府加强引导綦江火锅食材共同配送发展。据目前发展状况来看綦江火锅食材采用配送模式，需要政府的扶持和引导，政府应该加大对綦江火锅食材配送的财政支持、贷款融资等扶持力度，引导食材供应商、綦江火锅企业、第三方物流企业这三个共同配送参与主体对食材配送基础设施建设和物流技术的应用。(2)利用现有网络平台整合食材配送信息。物流资源和物流需求的有效对接能够通过信息共享才能实现，第三方物流企业可依据微信平台开发共同配送小程序，通过小程序整合信息，实现信息共享。物流企业通过微信小程序将分散的小批量订单汇总成大订单，最后火锅食材供应商统一配送。通过信息平台构建，打通企业之间供应链形成战略联盟，打破“信息孤岛”促进信息共享，降低流通风险[3]。

　　(3)培养物流管理专业人才。随着信息技术在物流领域中的广泛应用和物流企业信息密集程度的提高，对物流从业人员的知识水平和技能水平的要求也随之发生变化[4]。培养物流管理人才对改善綦江火锅食材配送，发展共同配送有非常重要的作用，綦江在火锅食材共同配送建设中必须重视人才的培养，只有这样才能为共同配送的发展奠定基础。

　　6结束语

　　社会的快速发展对配送的要求越来越高，现目前綦江火锅食材的配送现状还没有达到当前物流配送的发展要求。发展綦江火锅食材共同配送响应了政府政策，符合我国物流发展趋势，可以有效解决火锅食材在配送中成本高、效率低的问题，但是綦江火锅食材共同配送属于区域性的城市共同配送，在政府的支持和各方积极参与下实施该模式并不断优化才能推动綦江火锅食材配送的进步。

　　参考文献

　　[1]徐天亮.运输与配送[M].中国物资出版社，2002.

　　[2]王婧婷.共同配送中的多方博弈问题研究[D].北京交通大学，2014.

　　[3]李强.菏泽市城乡共同配送模式研究[D].济南大学，2017.

　　[4]黄晓芸.实施共同配送的必要性分析[J].经济师，2009(03)：177-178.

　　[5]余宣中.案例研究：腾兴公司的食材配送体系及运营[D].华南理工大学，2011.

　　食材论文投稿刊物：《中国食物与营养》本刊立足于农业、食物与营养领域的结合，宣传报道国务院颁布的有关食物与营养的相关政策和办法的贯彻实施情况;指导各地调整食物结构，改善膳食构成，引导居民合理消费;促进我国食物生产、食品加工、流通、食物营养方面的科研学术交流;传播食物与营养科学、技术、知识;致力于促进我国食品工业的发展，传播中华民族饮食文化之精粹，普及营养知识，倡导安全健康消费意识;沟通国内外信息，加强国际合作交流。有关管理、农业、卫生、食品、贸易等部门的领导、科研人员、企业家以及渴望健康的广大居民。

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