美食旅游目的地开发模式创新研究

　　摘要：美食旅游是在饮食科学和旅游学相关研究和发展的基础上而发展起来的一种旅游业态，有力地促进了当地旅游经济的发展。通过分析当前中国美食旅游的发展现状以及川渝地区美食旅游发展的成功经验，探索性地提出了美食旅游目的地开发应具备的条件、目标市场的划分以及客源地类型、开发类型及模式以及在开发过程中应注意的问题，以期丰富民俗旅游的研究，同时对具有丰富美食资源的地区发展美食旅游提供借鉴和指导。

　　关键词：美食旅游;目的地;川渝地区

　　随着社会经济的不断发展，人们需求层次的不断提高，需求多样化、个性化趋势越来越明显，与其相适应，旅游的发展正逐渐从单一的观光旅游向以体验为特征的休闲旅游过渡。美食作为休闲旅游不可或缺的一部分，已经成为一项重要的旅游吸引物。据世界美食旅游协会2020年数据显示，以寻味当地特色的菜肴饮品为目的的旅游成为主流趋势，人们对与美食相关的活动和体验也越来越感兴趣。2020年，虽然餐饮市场遭受疫情严重打击，但有关部门积极应对，推出一系列鼓励政策。在系列政策保障下，餐饮业发展依然坚挺稳定，全国餐饮收入实现。

　　美食论文投稿刊物：《美食研究》(原名：中国烹饪研究;扬州大学烹饪学报)是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。《美食研究》办刊宗旨：探索总结烹饪理论，继承弘扬饮食文化，反映烹饪研究最新成果，为教学科研工作服务。

　　1美食旅游目的地概念的界定和发展研究现状

　　尽管美食旅游实践如火如荼，然而学术界对其理论探索相对较匮乏。本文在中国知网中以“美食旅游”为主题词进行检索，时间跨度从1998年到2021年，共检索出710篇相关文章，在Sci⁃enceDirect数据库以“美食(tastyfood)”和“旅游(tourism)”为关键词进行检索，共检索出364篇相关文章。根据国内外学者对美食旅游概念的理解和研究，结合对旅游概念的理解和延伸，本文提出了美食旅游的概念，即凭借独特的美食和饮食文化，旅游者离开自己的常驻地前往异地体验美食以及参加相关美食活动而引发各种现象和关系的总和。[2]美食旅游将独特的饮食及其文化融入旅游活动中，使游客不仅可以品尝美食，还可以欣赏当地与饮食文化有关的饮食艺术、烹饪技艺、饮食礼仪、器皿器具等。美食旅游与旅游美食、旅游餐饮不同，美食旅游是游客在旅游过程中体验美食及其蕴含文化的过程，重在旅游感受。

　　旅游美食是指能够吸引游客在旅游过程中体验并能使其留下美好感受的美味食品，重在食品品质。旅游餐饮指在旅行过程中由旅游目的地餐饮企业提供的食品、饮品和服务，重在餐饮过程。美食旅游要以旅游美食、旅游餐饮为吸引物，吸引游客前来体验。关于旅游目的地概念的界定，学者们往往根据研究的需要做出不同的界定。通过研究比较，本文采用保继刚教授的观点，即特定空间和时间范围内的旅游资源、旅游设施(包括基础设施和上层设施)，以及相关条件合理布局的地域综合体。[3]

　　基于以上概念的界定，本文认为美食旅游目的地是指在一定空间和时间范围内，具有适合开展美食旅游活动的美食资源、提供服务保障所需的基础设施和上层设施以及其他相关条件，且彼此能够有机结合、合理布局而形成的地域综合体。美食旅游目的地应该具备以下条件。首先，应该具备能够吸引游客前往体验、参观的核心要素———特色鲜明的食品和菜肴、精湛的烹饪技艺和技巧，即美食旅游资源;其次，应该具有发展美食旅游的氛围和环境、餐饮服务质量过硬，即餐饮业;再次，应该具有一定的客源市场规模，即游客。游客、美食旅游资源、餐饮业三者之间就是主体、客体和媒介的关系，彼此相辅相成，密不可分。

　　随着社会经济不断发展，人们生活水平不断提高，“吃”不再是生存需求，正逐渐成为旅游活动中的一项休闲活动。

　　因此，将美食与旅游有机结合，有效开发利用当地美食资源，不仅能够丰富当地的旅游产品，还可以提高当地的旅游吸引力，通过美食宣传当地的旅游，反过来，借助旅游的发展促进地方美食的传播。美食旅游作为旅游的一种形式，同样具有综合性强、带动作用明显等特点，因此，国际上许多发达国家如法国、日本、新加坡、泰国等地对美食旅游的发展非常重视，成效显著。国内美食旅游发展起步较晚，但发展较快，如四川、广东、山东、上海等地的美食旅游开展得如火如荼。美食旅游市场发展潜力巨大。

　　因此，加入美食旅游研究的学者越来越多。国外学者比国内研究较早，主要从美食旅游的概念、功能、运作及开发等方面，特别在葡萄酒旅游方面作了较为深入的研究。[4-9]美食旅游在我国还是一个比较新的概念，因此，相关研究较为分散且缺乏系统性。国内学者的研究侧重于美食旅游的内涵、发展现状、市场营销以及地方美食旅游发展等方面，对如何打造美食旅游目的地以及如何开发美食旅游目的地等方面的研究还比较欠缺。

　　2美食旅游目的地的开发类型及模式

　　由于游客需求具有多样性，因此，美食旅游目的地的开发类型应根据客源情况而定。美食旅游开发是指根据不同年龄段、不同民族、不同地区游客的需要，将特定区域内诸多美食旅游资源转变为美食旅游产品的过程。目前，美食旅游朝着融教育、美景、乡村、都市、文化、美食节等不同元素的方向发展。综观国际美食旅游的开发模式，主要有六种类型，即教育+美食旅游模式、美景+美食旅游模式、乡村+美食旅游模式、都市+美食旅游模式、文化+美食旅游模式和美食节旅游模式。

　　3美食旅游目的地的目标市场划分及客源地类型

　　为了更有效地确定目标市场人群，将美食旅游产品销售出去，提高美食旅游目的地的知名度和美誉度，对美食旅游市场进行细分就显得非常重要。由于不同地区、不同民族的消费特点差异，将美食旅游目的地的目标市场按照美食品牌的影响划分，分为一级目标市场、二级目标市场、三级目标市场和机会目标市场四类。一级目标市场的主要客源是面向省内及周边省市，其一是由于这些地区在饮食习惯和文化上相同或相似;其二是因为距离较近。

　　二级目标市场的主要客源是面向国内市场，主要是国内发达地区，不仅由于这些地区的游客消费能力强，关键是这些游客热爱美食，愿意前往美食旅游目的地去体验美食及相关活动。三级目标市场的主要客源是面向周边等入境市场。机会目标市场的主要客源是面向西欧、北美、俄罗斯及其他国际市场。

　　4美食旅游目的地的开发研究———以川渝地区为例

　　首先，政府部门重视发展美食旅游。川渝两地政府以及有关部门非常重视当地美食旅游的发展，积极从政策上予以引导和扶持。为推动当地餐饮业发展，鼓励餐饮企业做大做强，四川省第一个把川菜、餐饮业作为独立支柱产业来扶持，还先后出台了一系列支持餐饮业发展的优惠政策，促进餐饮企业发展。重庆市政府为了促使餐饮业成为新的增长点，制定并出台了《重庆市人民政府关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》;此外，还在税收、用地及资金等方面给予政策倾斜。地方政府的高度重视和政策扶持，为地方美食旅游发展提供了政策保障。其次，人文发展环境优越。

　　四川自古人才辈出，人文历史浓郁，道教文化影响较深。因此，四川人崇尚养生，对美食非常追捧和热衷。重庆人也以川菜为本，但受两江码头文化影响，渝派川菜重料取味，突出主味、味浓味厚，注重对味的深度追求。川渝美食物美价廉，各式各样的餐馆热闹非凡，还有一些特色的美食街如锦里、宽窄巷子，游人如织，或听书，或看戏，或品尝美食，具有浓郁的人文发展环境。

　　参考文献：

　　[1]李静.旅游餐饮的迅猛发展[N].美食导报，2009-09-20(007).

　　[2]王雪莲，吴忠军，钟扬.美食旅游市场需求分析：以桂林世界美食博览园为例[J].乐山师范学院学报，2007(5)：55-58.

　　[3]保继刚.旅游开发研究：原理、方法、实践[M].北京：科学出版社，1996.

　　[4]CohenE，AvieliN.Foodintourism：Attractionandimpediment[J].AnnalsofTourismResearch，2004，31(4)：755-778.

　　[5]LongL.CulinaryTourismMaterialWorlds[M].Lexington：TheUniversityPressofKentucky，2004.

　　作者：刘志军张新华

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